Сколько калорий в сакэ

Это национальный слабоалкогольный напиток японцев,
произведенный путем сбраживания риса.
Вкус сакэ может иметь нотки хереса, яблок,
винограда, бананов,
специй, пряностей. По цвету напиток обычно прозрачный,
но допускается изменение цвета в сторону янтарных, желтых,
зеленых и лимонных оттенков. Крепость напитка варьируется
от 14,5 до 20 об.

Изготовление сакэ насчитывает более двухтысячелетнюю
историю. Рецепт первого сакэ был позаимствован у китайцев,
которые варили рисовое пиво еще в 8 в. до н.э. Изначально
этот напиток готовили исключительно для императорских
лиц и служителей храмов. Но с началом средневековья
сакэ начали варить в деревнях. Технология производства
отличалась от современной, особенно на этапе ферментации
риса. Для запуска процесса брожения рис пережевывали
во рту и вместе со слюной сплевывали в чаны.

На сегодняшний день, чтобы напиток получился должного качества
и вкуса, производители тщательно подбирают рис, воду, плесневые
грибы и дрожжи.

Для производства сакэ используется специальный сакэйный рис, который
по сравнению с обычным имеет больший размер и богат крахмалом.
Используют его исключительно для производства напитка. Выращивают
такой рис на холмах и в межгорьях, где существуют большие перепады
дневной и ночной температур. Существует более 30 сортов сакэйного
риса, который сертифицирован правительством. Наиболее популярным
сортом является Ямада Нисики.

Особое внимание в производстве сакэ уделяется воде.
Ее специально обогащают магнием,
калием и фосфором,
чтобы создать идеальную среду для размножения дрожжей
и плесневых грибков. А от некоторых элементов наоборот
очищают (железо, марганец) это необходимо для сохранения
вкусовых и цветовых характеристик напитка.

Рис содержит большое количество крахмала и не имеет
сахаров, поэтому просто дрожжевое брожение не возможно.
Для решения этой проблемы используются плесневые грибы,
которые в процессе своей жизнедеятельности осахаряют рис.

Для запуска процесса брожения сакэделы используют
специальные сакэйные дрожжи. Они результат многолетнего
труда селекционеров и специальной государственной лаборатории
сакэделия. Существует более тысячи сортов дрожжей для сакэ.

Технология производства сакэ включает в себя несколько
этапов:

1. 1 Шлифовка риса. Перед использованием
   риса его очищают от оболочки и зародыша, которые за
   счет входящих в них полезных веществ могут отрицательно
   повлиять на качество напитка. Происходит этот процесс
   в шлифовальных машинах, где зерно освобождается от ненужных
   компонентов путем трения друг об друга. По времени этот
   этап занимает от 6 до 48 часов. Сразу после шлифовки
   рис использовать нельзя. Он должен отстоятся 3-4 недели
   и постепенно набрать утраченную влагу.
2. 2 Промывание и замачивание риса.
   Чтобы убрать посторонние вещества, рис промывают водой
   при небольшом давлении, чем достигается дополнительный
   эффект шлифовки. Затем зерна замачивают на сутки.
3. 3 Пропаривание риса поводится для
   размягчения крахмальной структуры и стерилизации зерен
   от вредоносных микробов.
4. 4 Соложение риса. В пропаренный
   рис заселяют плесневые грибки, которые расщепляют сложную
   структуру крахмала на сбраживаемые сахара. Процесс проходит
   при постоянной температуре 30°С и относительной влажности
   95-98% на протяжении 48 часов. Чтобы в рис поступало
   достаточное количество кислорода, а температура не подымалась
   слишком высоко, его периодически переминают руками.
5. 5 Дрожжевая закваска. Для того,
   чтобы дрожжи быстро и эффективно начали процесс брожения,
   их предварительно разводят в воде и оставляют на несколько
   суток.
6. 6 Брожение. Готовую дрожжевую закваску
   добавляют в рис и начинается процесс превращения риса
   в сакэ. Рис закладывают постепенно небольшими партиями
   в течение 3-4 дней. Это дает возможностям дрожжам «не
   перетруждаться». Общее время брожения составляет 15-35
   дней в зависимости от сорта сакэ на выходе.
7. 7 Прессование браги. На этом этапе
   происходит отделение твердых частиц браги от самого
   напитка. Производят его специальными фильтр-прессами
   непрерывного действия.
8. 8 Отстаивание и фильтрация. Для
   освобождения молодого сакэ от неперебродившего крахмала,
   белков и прочих твердых частиц, его отстаивают на протяжении
   10 дней. Далее производят фильтрацию, осторожно слитого
   сакэ, через активированный уголь.
9. 9 Пастеризация. Оставшиеся после
   производства сакэ ферменты удаляются путем нагревания
   напитка до 60°С.
10. 10 Выдержка. Сакэ выдерживают в эмалированных
    кубах в течение 6 месяцев – это помогает избавиться от характерного запаха рисового
    солода и придает напитку приятный аромат и мягкий вкус. Во время этого процесса
    поддерживается постоянная температура 20°С.
11. 11 Разлив в бутылки. Сакэ после
    выдержки имеет крепость 20 об., поэтому перед разливом
    в бутылки его разбавляют водой до достижения крепости
    в 15 об.

Существует несколько видов сакэ: фуцусю – столовое
вино, 75% изготавливаемого в стране сакэ; токутэймэйсёсю
– премиум саке, 25 % поставляемого на рынки сакэ. Также
в зависимости от качества напитка его и употребляют
по-разному.

Низкокачественные сорта перед подачей подогревают почти
до 60°С, а элитные – охлаждают до 5°С. В качестве закуски
к сакэ можно использовать блюда из морепродуктов,
чипсы, сыр и другие легкие закуски. Хранить напиток
необходимо не более года при температуре от -5 до 20°С.