Сколько калорий в хлебе на закваске
Содержание статьи
Полнеют ли от хлеба на закваске
Недавно встретила в сети утверждение, что от хлеба на закваске (даже от белого, если мне не изменяет память), не полнеют! Вот так: ешьте хоть всю ночь и весь день, ни грамма не наберете, потому что в квасном хлебе нет промышленных дрожжей, ведь это из-за них, гадов, бока и остальные «проблемные» места разносит, «как на дрожжах». И про хмелевую закваску такое мнение встречала, мол, от хлеба на ней не поправляются. Хорошо, конечно, если б на самом деле так было, но я лично считаю это байками. Цельнозерновая мука так же, как и белая, очень калорийна, правда, при этом гораздо полезнее и питательнее.
Мы уже не раз говорили об отличии цельнозернвой муки от белой, основная разница между этими двумя видами в том, что белая делается только из части зерна, из его серединки – мучного ядра, и состоит в основном из крахмала, а цельнозеновая имеет в своем составе все 100% зерна и намного богаче витаминами и клетчаткой. Если вспомнить о том, что углеводы делятся на «плохие» и «хорошие», то к первой категории можно отнести как раз белую муку, а ко второй – цельнозерновую.
Давайте подробнее остановимся на муке.
Белая мука (преимущественно высшего сорта, он самый доступный) состоит из мелко-мелко размолотого эндосперма – серединки зерна, и совсем не имеет в своем составе плодных оболочек, витаминов в ней немного, группа В представлена витаминами В1 и В2, в небольшом количестве имеются витамины В9 и РР и совсем чуть-чуть витаминов А и Е. Мука эта богата углеводами, в 100 гр. содержится почти 70 гр. углеводов, почти нет жира (1,1), и чуть более 10 гр. белка. Калорийность 100 гр. такой муки составляет 334 ккал.
Цельнозерновая мука почти так же калорийна, как и белая: в 100 гр. содержится 298 ккал, вдвое больше жиров (2,2 г., — масла, содержащиеся в зародыше, тоже идут в муку), 55,8 углеводов и 11 г. белка. Вместе с тем, пользы в ней намного больше: благодаря присутствию отрубей и зародыша она богата клетчаткой, витаминами и минералами. Кроме пищевых волокон, цельнозерновой хлеб содержит немало тиамина, рибофлавинов, ниацина, в нем много калия, кальция, железа, магния и фосфора и сохранена вся биологическая ценность зерна. Поэтому кусочек цельнозернового хлеба очень питателен, но калории, которые вы получите, съев его, будут работать не так, как работают калории из кусочка «белого» хлеба.
Вы все слышали про «вредные» и «полезные» углеводы, которые еще называют «быстрыми» и «медленными». Быстрые углеводы содержатся в основном в продуктах, богатых сахаром и крахмалом, таких, как шлифованный рис, изделия из белой муки, газировке, пирожных-конфетах и прочих сладостях и некоторых фруктах (бананы, дыни, виноград, хурма, арбуз). Съедая такие продукты, и даже простой белый хлеб, мы заставляем поджелудочную железу активно вырабатывать инсулин, поскольку такая еда вызывает резкий всплеск сахара в крови, который, кроме прочего, еще и быстро превращается в жировую ткань. То, как быстро те или иные продукты способны вызывать поднятие уровня сахара в крови и всплеск инсулина, называют гликемическим индексом (ГИ). Продукты с низким гликемическим индексом ниже 40 не провоцируют поднятие уровня сахара в крови и, соответственно, не вызывают увеличения жировых отложений в тканях. К примеру, у огурца гликемический индекс равен 15, индекс белого риса 72, а белого хлеба вообще 100! Справедливости ради замечу, что гликемический индекс цельнозернового хлеба равен 65, что тоже немало и почти равняется индексу белого сахара – 70.
Тем не менее, цельнозерновой хлеб гораздо полезнее белого, потому что относится к категории «медленных» углеводов. Продукты, которые содержат «медленные» углеводы, попадая в организм, не вызывают резкого всплеска сахара в крови, более того, чтобы добыть этот сахар, организму приходится запускать сложные биохимические процессы, на которые тоже нужно тратить энергию. Сахар из «медленных» углеводов работает медленнее и дольше, не превращаясь при этом в жир, а работая на благо мышц, мозга и внутренних органов. Кстати, ГИ белого белой муки равен 70, а цельнозерновой – всего 40, разница заметная.
Если у вас на кухне живет домашняя жерновая мельница и закваска, вы можете смалывать муку абсолютно из всех злаков и круп, тут же замешивая тесто. По своему опыту знаю, что, чем свежее мука, тем вкуснее получается хлеб, а закваска способна сбродить муку из любых злаков, будь то рис, кукуруза, ячмень или рожь и, чем полезнее злак, тем полезнее будет хлеб.
Вот, к примеру, ГИ некоторых круп и злаков, из которых можно смалывать муку и печь хлеб:
Рис белый шлифованный – 60 (длинный), 90 (круглый);
Рис бурый (неочищенный) – 50;
Кукуруза 35;
Ячмень (перловка) 60;
Гречка 40;
Овес 40;
Пшено 70;
Спельта 50.
Но учтите, что готовый хлеб будет иметь больший гликемический индекс, если в тесто были добавлены масло, мед или сахар, а часть муки заменена на белую.
А вообще, я эту статью не просто так написала, а потому что сама серьезно задумалась над тем, что питание должно быть осознанным. Мы практически не задумываемся над тем, что и когда забрасываем внутрь, съедая что-то по инерции, ориентируясь не всегда даже на чувство голода, а просто на желание ощутить вкус. Точно так же из рациона все никак не уйдет белый хлеб и сахар, конфеты, покупные соусы и любые рафинированные продукты. Хотя в том, чтоб изменить пищевые привычки, много не надо: поначалу сила воли вместе с пониманием, что и зачем мы делаем, и постоянство, чтобы выработать новые привычки. Попробуйте для начала отказаться от белого хлеба, заменив его цельнозерновым, буквально через неделю вы не сможете смотреть на белый, он просто перейдет в разряд несъедобного! Аналогично и с другими «вредными» продуктами: исключите покупные маргариновые тортики и вообще производственную выпечку, замените ее домашним цельнозерновым печеньем, которое делать быстро, а печь еще быстрее. Вместо сладостей ешьте фрукты, вместо привычного черного и зеленого чая заваривайте мелиссу, иван-чай, чабрец, ромашку и липу, вместо кофе – экстракт цикория, а чтоб взбодриться, не забывайте о зарядке, после которой вполне можно наградить себя кусочком черного шоколада. Никаких подмен, просто выбрасываем вредное, а оставляем только то, что может приносить радость и пользу.
Может, на этой волне, а, может, из-за жары, почти не пеку сложного хлеба, ограничиваюсь тем, что пеку разные варианты самого простого и вкусного ржаного, иногда заменяя всю муку в тесте на пшеничную цельнозерновую или ячменную. Кстати, совсем скоро покажу вам свой ячменный хлеб.
До скорого 🙂
Приобрести ручные мельницы
Поделитесь записью в соц. сетях
Источник
Калорийность Хлеб 100% ржаной на закваске. Химический состав и пищевая ценность.
Хлеб 100% ржаной на закваске богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 28,9 %, витамином B2 — 18,6 %, витамином B9 — 37,8 %, витамином PP — 19 %, фосфором — 15,6 %, железом — 15,7 %, марганцем — 41,2 %, медью — 18,6 %, селеном — 56,2 %
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Источник
Калорийность хлеб на закваске. Химический состав и пищевая ценность.
хлеб на закваске богат такими витаминами и минералами, как:
витамином B1 — 47,3 %, витамином B2 — 23,7 %, витамином B9 — 42,5 %, витамином PP — 24,1 %, фосфором — 13,1 %, железом — 21,7 %, марганцем — 28,9 %, медью — 15,2 %, селеном — 52 %
- Витамин В1 входит в состав важнейших ферментов углеводного и энергетического обмена, обеспечивающих организм энергией и пластическими веществами, а также метаболизма разветвленных аминокислот. Недостаток этого витамина ведет к серьезным нарушениям со стороны нервной, пищеварительной и сердечно-сосудистой систем.
- Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
- Витамин В9 в качестве кофермента участвуют в метаболизме нуклеиновых и аминокислот. Дефицит фолатов ведет к нарушению синтеза нуклеиновых кислот и белка, следствием чего является торможение роста и деления клеток, особенно в быстро пролифелирующих тканях: костный мозг, эпителий кишечника и др. Недостаточное потребление фолата во время беременности является одной из причин недоношенности, гипотрофии, врожденных уродств и нарушений развития ребенка. Показана выраженная связь между уровнем фолата, гомоцистеина и риском возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
- Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
- Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
- Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
- Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.
- Медь входит в состав ферментов, обладающих окислительно-восстановительной активностью и участвующих в метаболизме железа, стимулирует усвоение белков и углеводов. Участвует в процессах обеспечения тканей организма человека кислородом. Дефицит проявляется нарушениями формирования сердечно-сосудистой системы и скелета, развитием дисплазии соединительной ткани.
- Селен — эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.
Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».
Источник
Рецепт Хлеб на закваске. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.
Пищевая ценность и химический состав «Хлеб на закваске».
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 200.7 кКал | 1684 кКал | 11.9% | 5.9% | 839 г |
| Белки | 5.4 г | 76 г | 7.1% | 3.5% | 1407 г |
| Жиры | 0.8 г | 56 г | 1.4% | 0.7% | 7000 г |
| Углеводы | 43 г | 219 г | 19.6% | 9.8% | 509 г |
| Пищевые волокна | 4.3 г | 20 г | 21.5% | 10.7% | 465 г |
| Вода | 45.3 г | 2273 г | 2% | 1% | 5018 г |
| Зола | 1.182 г | ~ | |||
| Витамины | |||||
| Витамин В1, тиамин | 0.104 мг | 1.5 мг | 6.9% | 3.4% | 1442 г |
| Витамин В2, рибофлавин | 0.024 мг | 1.8 мг | 1.3% | 0.6% | 7500 г |
| Витамин В4, холин | 19.39 мг | 500 мг | 3.9% | 1.9% | 2579 г |
| Витамин В5, пантотеновая | 0.292 мг | 5 мг | 5.8% | 2.9% | 1712 г |
| Витамин В6, пиридоксин | 0.083 мг | 2 мг | 4.2% | 2.1% | 2410 г |
| Витамин В9, фолаты | 18.901 мкг | 400 мкг | 4.7% | 2.3% | 2116 г |
| Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ | 0.795 мг | 15 мг | 5.3% | 2.6% | 1887 г |
| Витамин Н, биотин | 1.22 мкг | 50 мкг | 2.4% | 1.2% | 4098 г |
| Витамин К, филлохинон | 1.9 мкг | 120 мкг | 1.6% | 0.8% | 6316 г |
| Витамин РР, НЭ | 1.7407 мг | 20 мг | 8.7% | 4.3% | 1149 г |
| Ниацин | 0.672 мг | ~ | |||
| Макроэлементы | |||||
| Калий, K | 97.92 мг | 2500 мг | 3.9% | 1.9% | 2553 г |
| Кальций, Ca | 16.1 мг | 1000 мг | 1.6% | 0.8% | 6211 г |
| Кремний, Si | 1.243 мг | 30 мг | 4.1% | 2% | 2414 г |
| Магний, Mg | 13.01 мг | 400 мг | 3.3% | 1.6% | 3075 г |
| Натрий, Na | 329.63 мг | 1300 мг | 25.4% | 12.7% | 394 г |
| Сера, S | 39.21 мг | 1000 мг | 3.9% | 1.9% | 2550 г |
| Фосфор, P | 66 мг | 800 мг | 8.3% | 4.1% | 1212 г |
| Хлор, Cl | 512.58 мг | 2300 мг | 22.3% | 11.1% | 449 г |
| Микроэлементы | |||||
| Алюминий, Al | 365.2 мкг | ~ | |||
| Бор, B | 11.5 мкг | ~ | |||
| Ванадий, V | 27.97 мкг | ~ | |||
| Железо, Fe | 1.27 мг | 18 мг | 7.1% | 3.5% | 1417 г |
| Йод, I | 0.47 мкг | 150 мкг | 0.3% | 0.1% | 31915 г |
| Кобальт, Co | 0.624 мкг | 10 мкг | 6.2% | 3.1% | 1603 г |
| Марганец, Mn | 0.4194 мг | 2 мг | 21% | 10.5% | 477 г |
| Медь, Cu | 66.53 мкг | 1000 мкг | 6.7% | 3.3% | 1503 г |
| Молибден, Mo | 6.452 мкг | 70 мкг | 9.2% | 4.6% | 1085 г |
| Никель, Ni | 0.684 мкг | ~ | |||
| Олово, Sn | 1.62 мкг | ~ | |||
| Селен, Se | 7.135 мкг | 55 мкг | 13% | 6.5% | 771 г |
| Титан, Ti | 3.42 мкг | ~ | |||
| Фтор, F | 43.58 мкг | 4000 мкг | 1.1% | 0.5% | 9179 г |
| Хром, Cr | 0.68 мкг | 50 мкг | 1.4% | 0.7% | 7353 г |
| Цинк, Zn | 0.5909 мг | 12 мг | 4.9% | 2.4% | 2031 г |
| Усвояемые углеводы | |||||
| Крахмал и декстрины | 40.652 г | ~ | |||
| Моно- и дисахариды (сахара) | 1.9 г | max 100 г | |||
| Незаменимые аминокислоты | |||||
| Аргинин* | 0.114 г | ~ | |||
| Валин | 0.123 г | ~ | |||
| Гистидин* | 0.048 г | ~ | |||
| Изолейцин | 0.078 г | ~ | |||
| Лейцин | 0.144 г | ~ | |||
| Лизин | 0.069 г | ~ | |||
| Метионин | 0.03 г | ~ | |||
| Метионин + Цистеин | 0.063 г | ~ | |||
| Треонин | 0.06 г | ~ | |||
| Триптофан | 0.03 г | ~ | |||
| Фенилаланин | 0.123 г | ~ | |||
| Фенилаланин+Тирозин | 0.189 г | ~ | |||
| Заменимые аминокислоты | |||||
| Аланин | 0.105 г | ~ | |||
| Аспарагиновая кислота | 0.15 г | ~ | |||
| Глицин | 0.093 г | ~ | |||
| Глутаминовая кислота | 0.53 г | ~ | |||
| Пролин | 0.144 г | ~ | |||
| Серин | 0.114 г | ~ | |||
| Тирозин | 0.066 г | ~ | |||
| Цистеин | 0.033 г | ~ | |||
| Насыщенные жирные кислоты | |||||
| Насыщеные жирные кислоты | 0.1 г | max 18.7 г | |||
| 16:0 Пальмитиновая | 0.042 г | ~ | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты | 0.045 г | min 16.8 г | 0.3% | 0.1% | |
| 16:1 Пальмитолеиновая | 0.003 г | ~ | |||
| 18:1 Олеиновая (омега-9) | 0.042 г | ~ | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты | 0.198 г | от 11.2 до 20.6 г | 1.8% | 0.9% | |
| 18:2 Линолевая | 0.177 г | ~ | |||
| 18:3 Линоленовая | 0.021 г | ~ | |||
| Омега-6 жирные кислоты | 0.3 г | от 4.7 до 16.8 г | 6.4% | 3.2% |
Энергетическая ценность Хлеб на закваске составляет 200,7 кКал.
- Порция = 590 гр (1184.1 кКал)
Основной источник: Создан в приложении пользователем. Подробнее.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением
«Мой здоровый рацион».
Источник