Расчет калорий для общепита

Составление рецептов готовых блюд. Калькулятор рецептов. Анализатор рецептов.

Подсчитывать калорийность готовых блюд, а также количество витаминов и минералов не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд.

Ряд факторов должны учитываться при подсчете калорийности готовых блюд, а именно:

1. Изменение калорийности при тепловой обработке продуктов.

   Если не учитывать изменение калорийности продуктов при различных видах их кулинарной обработки, то можно неправильно подсчитать калории в готовом блюде.

   Например, рассмотрим свинину.

   Калорийность свежей свинины на 100 грамм продукта составляет 491 кКал.

   При жарке без добавления жира свинина теряет 44% калорий(жир»вытапливается»), т.е. калорийность стограммового куска уменьшится до 275 кКал. Разница составит ни много ни мало 216 кКал.

   Если вы не будете учитывать для каждого готового блюда тепловую обработку, это может привести к неправильному подсчету потребленных калорий в дневном рационе, что приведет к несоблюдению диеты и принципов сбалансированного питания.

   Вот для примера маленький список продуктов, у которых меняется калорийность при приготовлении:

   • Печень утиная — при жарке без добавления жира калорийность уменьшается на 48%
   • Курица — 41%
   • Индейка 32%
   • Треска 26%

   Изменение калорийности происходит за счет разложения белков, жиров и углеводов на воду и другие составляющие элементы в процессе нагревания, за счет вытапливания жира из продукта и «улетучивания» его с парами воды.

   Для того чтобы правильно просчитать изменения калорийности блюд при приготовлении, вам просто необходимо использовать калькулятор рецептов приложения «Мой здоровый рацион».

2. Потеря витаминов и минералов при кулинарной обработке продуктов.

   В процессе приготовлении пищи теряется огромное количество витаминов и минералов. И учесть эти потери без помощи приложения «Мой здоровый рацион» не представляется возможным.

   Например, 100 грамм свежего укропа удовлетворяют вашу потребность в витамине С на 100%. Но если укроп нарезать, тогда потеря витамина С составит 25% от исходного его количества. Если же укроп подвергнуть тепловой обработке, то потеряется уже 50% витамина С.

   Вот еще другие примеры:

   • При варке говядины, почек, телятины потеря витамина B2 составит более 40%
   • При жарке картофеля теряется 40% железа, а при жарке рыбы и мяса — 20%

   Учесть все потери по всем элементам при составлении рациона вы сможете в приложении «Мой здоровый рацион».

3. Потеря массы готового блюда и использование воды при приготовлении блюд.

   Давайте рассмотрим все на примерах.

   Спросите на любом форуме какова калорийность гречки?

   Вам ответят порядка 308 кКал на 100 грамм.

   Вы можете посчитать гречку очень калорийным продуктом и не станете готовить из нее вкусную и полезную кашу, а совершенно напрасно так как гречка богата железом, магнием, кремнием фосфором, витамином PP и является диетическим продуктом.

   Давайте определим какова же на самом деле калорийность гречневой каши. Для этого воспользуемся нашим приложением «Мой здоровый рацион».

   Составим рецепт: 100 грамм гречки и 250 грамм воды.

   Результатом расчета калькулятора рецептов программы калорийность 100 г гречневой каши будет всего 102 кКал.

   Почему возникает такая большая разница? Да потому, что не учитывалась в составе рецепта каши добавляемая при варке вода. Наличие воды уменьшает калорийность готового блюда.Чем ее больше, тем калорийность на 100 г каши меньше. Каши бывают и рассыпчатые, и вязкие. Даже если вы сливаете воду после варки, то всё равно некоторые продукты, например макароны и крупы, значительно развариваются, т.е. впитывают в себя воду и увеличиваются в объёме и массе, поэтому их калорийность на 100 грамм готового блюда в разы меньше калорийности сырого продукта. Поэтому при подсчете калорийности готовой каши, либо любого гарнира из круп и макаронных изделий лучше всего воспользоваться калькулятором рецептов приложения «Мой здоровый рацион». Другой пример. В процессе тепловой обработки многих продуктов заметно изменяется их масса в сторону уменьшения. Потери массы в основном связаны с потерей воды. Так говядина при варке теряет около 50% содержащийся в ней воды. Масса картофеля при варке практически не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30-60 % в зависимости от измельчения и способов жарки. И в этом случае программа «Мой здоровый рацион» лучший помощник.

Все эти факторы, влияющие на изменения калорийности, состава витаминов и минералов и т.д. в процессе приготовления блюд, теперь вам может помочь учесть приложение «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецептов в приложении «Мой здоровый рацион» не имеет аналогов среди других программ распространяемых в Интернете, так как:

• При подсчете калорийности готовых блюд (рецептов) учитываются её изменения при различных видах кулинарной обработки: варка, жарка, припускание, тушение, кипячение и др.
• Учитывается в обязательном порядке потеря белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов при тепловой обработке и даже при нарезке продуктов.
• Учитывается потеря массы готового блюда и использование воды при приготовлении.
• И самое главное — вы можете сами указать массу готового блюда и тогда его химический состав будет определён максимально точно! Ведь кто-то варит суп 1 час, а кто-то — 30 минут, и соответственно при этом потери массы при испарении воды будут разными, то есть меняется и калорийность супа и его химический состав.

Метки: калорийность, калькулятор рецептов, калькулятор продуктов.

Источник

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

Разобрались с экспертами, можно ли использовать калькуляторы калорий в интернете, за что можно получить штраф от Роспотребнадзора и как упростить расчёт калорийности даже для сложного блюда.

Эксперт

Виктория Жихарева

Эксперт по сервисным и производственным рискам, создатель проекта риск-ориентированного менеджмента в сфере HoReCa. Представитель Ассоциации кулинаров и рестораторов Свердловской области. Опыт в HoReCa — 15 лет.

facebook

КБЖУ по закону: что должны делать все заведения

Для каждого блюда и напитка, которые есть в меню, необходимо:

• Рассчитывать калорийность.
• Доводить до сведения гостей данные по КБЖУ.

По законодательству это обязаны делать все точки общепита независимо от формата — рестораны, бары, столовые, фудтраки, киоски по продаже кофе с собой, проекты dark kitchen и т.д. (пункт 9 постановления Правительства РФ от 21.09.2020 № 1515).

Если в меню есть алкогольные позиции, для них надо указывать ещё и крепость напитка.

Что входит в понятие КБЖУ

КБЖУ (пищевая ценность) — это соотношение калорий, белков, жиров и углеводов в продуктах.

Калорийность (энергетическая ценность) — расчётное количество тепловой энергии, которое вырабатывается организмом при усвоении съеденных продуктов.

Где необходимо указывать КБЖУ

Каждое заведение обязано указывать калории, белки, жиры и углеводы:

• На упаковке блюда. Это требование относится в т.ч. к контейнерам, пакетам, ёмкостям для еды и напитков «с собой». На упаковку необходимо наклеивать этикетку либо вкладывать лист со всей необходимой по закону информацией.
• В меню. Если большое количество показателей портит его дизайн, то КБЖУ можно указать только в расширенной версии меню (в печатном виде она должна быть в любом заведении, а при желании её можно разместить на сайте).

Тогда на меню, которое выдаётся посетителям, укажите «Является рекламным материалом. Полную информацию о составе и пищевой ценности блюд можно уточнить у официантов или посмотреть в расширенной версии меню». Так гости не смогут предъявить претензии в сокрытии информации о пищевой ценности блюд.

Единицы измерения, в которых указываем КБЖУ

Калорийность надо указывать в калориях и в джоулях.

Белки, жиры, углеводы — в граммах.

Это требование пунктов 4 и 5 части 4.9 технического регламента «Пищевая продукция в части её маркировки».

В меню для гостей и на сайте можно указать калорийность (энергетическую ценность) только в калориях. Но в расширенной версии меню её обязательно показывать и в джоулях. По КБЖУ тоже возможны варианты — либо только на 100 г или на порцию, либо оба показателя, как делают в блинных «Теремок»:

Округление значений и допустимая погрешность калорийности

При указании в меню, техкарте и на упаковке значения калорийности и БЖУ можно округлять следующим образом:

Правила округления предусмотрены пунктом 13 части 4.9 технического регламента «Пищевая продукция в части её маркировки».

Максимальная погрешность в калорийности не должна превышать 10 ккал при общей калорийности продукта более 100 ккал на 100 г. По БЖУ эти значения ещё меньше — в пределах 1 г. Это стоит учитывать в случае проверки калорийности Роспотребнадзором.

Когда указывать витамины и ГМО в составе блюд

Откуда можно и нельзя брать БЖУ для расчёта калорийности

Чтобы рассчитать калорийность блюда, нужно знать содержание белков, жиров и углеводов каждого продукта. Разберём, откуда можно брать эту информацию, а каким источникам доверять не следует.

Какие справочники брать

Лучше всего брать пищевую ценность из справочника под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна «Химический состав пищевых продуктов». Его данным можно доверять, поскольку справочник выпускает Институт питания РАМН.

Нюанс: в справочнике БЖУ указаны в %, а для расчёта калорийности их надо брать в граммах. Переводить проценты в граммы не нужно: пищевая ценность приведена на 100 г продукта, поэтому значения в процентах и граммах будут одинаковыми.

На скриншоте красным цветом выделены показатели по белкам, жирам и углеводам для 100 г продукта «горох, зерно»:

Недостатки справочников

1. Нет информации обо всех продуктах. База используемых в общепите ингредиентов обновляется постоянно. Справочники обновляются намного реже, в них нет экзотических продуктов: к примеру, вы не найдёте там ни одного вида авокадо.
2. Сведения о продуктах часто отражают пищевую ценность только примерно. Один и тот же продукт производят сотни компаний по разным технологиям, и БЖУ этих продуктов может отличаться.

БЖУ от поставщика: какие риски и как проверить эти данные

Вся продукция, которую вы получаете, должна быть промаркирована этикетками с указанием пищевой ценности. Эти данные можно брать для расчёта калорийности, когда в справочнике нет нужных сведений или есть сомнения, что данные справочника подходят для ваших продуктов.

Поставщики, которые заботятся о своей репутации, систематически сдают сырьё на лабораторную проверку и следят за правильностью данных. Но далеко не все компании полноценно контролируют процесс, поэтому на этикетках может быть отражена ошибочная информация о БЖУ продуктов. Если данные от поставщика окажутся неправильными, то штраф за ложную информацию получит именно заведение общепита, а взыскать компенсацию с поставщика будет непросто.

При сомнениях вы всегда можете сдать продукт в лабораторию и проверить его пищевую ценность. Этот вариант самый точный, но дорогой. Обычно, его могут позволить себе только крупные сети.

Алексей Гаврилов

эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений, основатель event-проекта ProBar mgn

Автоматизация расчёта калорийности

Расчёт калорийности блюда можно делать вручную, но это трудоёмкий процесс. Проще его автоматизировать, чтобы при изменении данных не пересчитывать каждый раз заново. Расскажу, как этот процесс с точки зрения пользователя реализован в системе Quick Resto.

1. Заполнение КБЖУ каждого ингредиента.

Сначала надо добавить в систему ингредиенты блюда и заполнить вкладку «Пищевая ценность» — сколько калорий, белков, жиров, углеводов содержится в 100 г продукта (эти сведения берём с этикеток поставщика или из справочника). Данные в остальных графах программа рассчитает автоматически.

2. Заполнение техкарты на блюдо.

Теперь надо завести в системе блюдо и на вкладке «Тех.карта» внести все ингредиенты и их вес по рецепту.

Как заполнять техкарты, смотрите в наглядной видео-инструкции:

3. Автоматический расчёт КБЖУ блюда.

Значения белков, жиров, углеводов и калорий блюда автоматически рассчитаются на 100 г, 1 кг и одну порцию. Эти данные находятся на вкладке «Пищевая ценность» каждого блюда и напитка.

4. Автоматический пересчёт, если изменились КБЖУ ингредиентов.

Если вы поменяли поставщика и пищевая ценность каких-то продуктов изменилась, вручную КБЖУ каждого блюда пересчитывать не придётся, это произойдёт автоматически. Нужно просто внести в систему новые значения калорийности, белков, жиров и углеводов по таким ингредиентам.

Протестировать Quick Resto бесплатно

Вы сможете заполнить всё самостоятельно, а персональный менеджер ответит на любые вопросы: подскажет, как Quick Resto поможет решить задачи вашего бизнеса, удалённо вместе с вами заведёт техкарту и покажет работу других разделов.

Посмотреть демо-версию системы

Для наглядности в ней уже заполнены данные

Юлия Вербицкая

юрист в сфере HoReCa, магистр частного права horeca-law.ru

Чем рискует заведение, не указывая пищевую ценность блюд или указывая её неправильно

Потребитель имеет право запросить информацию о пищевой ценности или выходе блюд, если не увидел её в меню или на упаковке. В таком случае сотрудники заведения обязаны предоставить расширенную версию меню с данными по пищевой ценности каждого блюда и напитка.

Если заведение не предоставит информацию о КБЖУ или гость заподозрит ошибку в этих данных, он может подать жалобу в Роспотребнадзор.

Если Роспотребнадзор при проверке подтвердит отсутствие данных по КБЖУ или их недостоверность, заведение могут оштрафовать. При этом будет не важно, что стало причиной нарушения. Даже если данные неверно указал поставщик, спрашивать всё равно будут с заведения.

Размеры штрафов

1. За отсутствие данных по КБЖУ могут оштрафовать сразу по двум статьям:

• За нарушение технического регламента по статье 14.43 КоАП. Штраф для ИП — от 20 000 до 30 000 рублей, для юрлица — от 100 000 до 300 000 рублей. Если нарушение создало угрозу жизни или здоровью, то размеры штрафов будут больше.

• За нарушение прав потребителей по статье 14.8 КоАП. Инспекторы могут выписать предупреждение или штраф: для ИП — от 500 до 1000 рублей, для юрлица — от 5000 до 10 000 рублей.

2. За неверные данные по КБЖУ помимо нарушения техрегламента могут оштрафовать ещё и за обман потребителя (по части 1 статьи 14.7 КоАП). Такое возможно, если, к примеру, в составе бургера указано 70 г белка, а на самом деле в нём 50 г. Это означает, что в бургер положили мало мяса или оно оказалось жирнее, чем должно быть. Получается, что потребитель съел меньше белка, чем рассчитывал, и его обманули. В этом случае штраф будет уже больше: для ИП — от 10 000 до 30 000 рублей, для юрлица — от 20 000 до 50 000 рублей.

Как действовать, если пищевая ценность посчитана или указана с ошибкой

Если посетитель усомнился в данных КБЖУ или указал на ошибку в них:

1. Пообещать гостю всё проверить и провести перерасчёт пищевой ценности, после чего сразу же оповестить его о результатах. Объяснить гостю, что, возможно, в расчёте не учли каких-то данных от поставщика или потерь при готовке.
2. Если в ходе пересчёта обнаружатся ошибки, надо разъяснить посетителю ситуацию и постараться прийти к соглашению. Например, предоставить бонус от заведения. Тогда гость с меньшей вероятностью пойдёт жаловаться в Роспотребнадзор.

Чаще всего ошибки возникают именно на этапе расчёта, поэтому необходимо проверить его вручную. Но, возможно, ошибся поставщик или данные из справочника не подошли продукции. В этом случае исправить недочёт быстро не получится, и клиент имеет право обратиться в Роспотребнадзор.

Как избежать ошибок на этикетках и упаковках

Лучше проверять все данные на этикетках и упаковках «в две руки». Я знаю случай, когда одно из заведений Екатеринбурга с хорошей репутацией совершенно случайно обнаружило, что на новых этикетках с продукцией отсутствуют данные по углеводам. Партия этикеток была большая, но пришлось всё перепечатывать — впоследствии даже такая небольшая оплошность может обойтись бизнесу ещё дороже.

Источник