Практическая работа по расчету калорий

Практическая работа по технологии: «Расчет энергетической ценности важнейших видов продовольственных товаров на завтрак»

Цель урока: научить рассчитывать энергетическую ценность

Пособия для работы: справочники, письменные принадлежности, инструкции.

Ход работы

1. Определить величину основного обмена, в зависимости от массы тела, возраста, пола по таблице (Приложение 1 и Приложение 2). [1;5]

Пример определения величины основного обмена для подростка (девочка) 8 лет:

76 ккал * 27кг = 2052 ккал.

2. Определить суточный расход энергии. Для этого величину основного обмена умножить на коэффициент физической активности:

С = Об * k, где

С — суточный расход энергии, ккал.;

Об — величина основного обмена, ккал.;

k — коэффициент физической активности по таблице (Приложение 3). [1]

Пример расчета суточного расхода энергии для подростка (девочка) 8 лет:

С = 20 (Об) * 1,4(k) = 2872 ккал.

3. Распределить питание по группам:

— завтрак — 30%

— обед — 45%

— ужин — 25%

Завтрак: суточный расход энергии умножить на 30 % и разделить на 100% (К);

Пример расчета для завтрака для подростка (девочка) 8 лет:

2872 ккал* 30%/100% = 861 ккал.

I. Рассчитать количество белков, жиров, углеводов необходимых для человека на завтрак: по таблице — Х, У, Z (Приложение 4). [1]

Белки — (Х) г.

Жиры — (У) г.

Углеводы — (Z) г.

Пример расчета белков на завтрак для подростка (девочка) 8 лет:

Полученные данные заносим в таблицу № 1.

Таблица № 1.

II. Составить меню для завтрака используя сборник рецептур.

Например:

1. Хлопья кукурузные с молоком 310 г.

2. Кефир 200 г.

Примечание: используя таблицу химического состава продуктов и сборника рецептур, рассчитать истинные значения белков, жиров, углеводов и килокалорий (Приложение 5). [2;3]

III.Полученные расчеты заносим в таблицу № 2.

Таблица № 2.

Примечание: суммировать все истинные значения по белкам, жирам, углеводам, килокалориям, полученные результаты заносим в таблицу № 1.

IV. Сделать выводы.

Список литературы:

1. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 — 08, утвержденные главным государственным санитарным врачом Российской Федерации, Г.Г. Онищенко. Таблица основного обмена подростков в зависимости от массы тела, возраста и пола. Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда. Нормы физиологических потребностей для подростков (в день), «18» декабря 2008 г.
2. Химическая состав пищевых продуктов. Справочник: М., Агропромиздат, 1987.
3. Химический состав пищевых продуктов, под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева, кн. 1-2, М., 1987.
4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Министерство торговли СССР,1982 г.
5. Воронцов И.М., Мазурин А.В. «Справочник по детской диететике» 1980 год.

Источник

ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ практическая_работа_11

Практическая работа 11

«Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить показатели пищевой ценности продуктов, научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов

Оснащение: Методическое пособие, микрокалькуляторы.

Литература:

1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001

2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» — М.: «Дашков и Ко», 2001

3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» — Ростов — на — Дону. Феникс, 2002.

Порядок выполнения работы:

1.Ознакомиться с методическими рекомендациями.

2.Выполнить расчет энергетической ценности продуктов в килокалориях и килоджоулях,

используя микрокалькулятор

3.Решение оформить в таблице.

4.Защитить практическую работу

Критерии оценок

«5» — работа выполнена правильно в полном объеме + защита.

«4» — неточности в расчетах, и их исправление в ходе защиты

«3» — работа выполнена не в полном объеме + защита и доработка.

Перечень вопросов к защите практической работы

1.

Что такое пищевая ценность продуктов?

2.

Что такое биологическая ценность пищевых продуктов?

3.

Какое соотношение между основными питательными веществами в формуле сбалансированного питания?

4.

Назовите основные коэффициенты усвояемости пищевых продуктов.

5.

Что такое энергетическая ценность?

6.

В чем выражается энергетическая ценность?

7.

Каким образом рассчитывается фактическая калорийность пищевых продуктов?

Методические рекомендации

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью.

Пищевая ценность — это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность — это содержание в продукте биологически активных веществ — незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных и других веществ.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве все

необходимые вещества для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между белками, жирами и углеводами (основными питательными веществами) считается оптимальным равное 1:1:4.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков,

экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принято считать равной 84,5%, жиров -94%, углеводов 95,6%.

Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при

биологическом окислении жиров белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков 4,1 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность рассчитывается на 100 граммов съедобной части.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 граммов продукта.

Зная калорийность 100 граммов продукта, можно определить калорийность любого его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). На основе теоретической калорийности, можно рассчитать практическую (фактическую) калорийность путем умножении результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Например:

Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200граммов) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока:

9,0 * 3,2 = 28,8 ккал

Калорийность белков в 100 г молока:

4,1 * 3,5 = 14,4 ккал

Калорийность углеводов в 100 г молока:

3,75 * 4,7 = 17,6 ккал

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,8 ккал (28,8+14,4+17,6).

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200г) будет равна 121,6 ккал (60,8*2)

Фактическая калорийность 100 г молока составит:

56,06 ккал.

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (система СИ).

60,8*4,184 = 254,3872 кДж

Решить самостоятельно.

Задание №1

Определить теоретическую и фактическую калорийность 300 граммов маргарина молочного «Жар-печка», используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %): белки — 0,3;

жиры — 82,3;

углеводы — 1,3;

вода 15,9.

Расчет произвести в килокалориях и перевести в килоджоули.

Задание №2

Определить теоретическую и фактическую калорийность 100 граммов сыра Голландского, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %):

белки — 20,0;

жиры — 28,5;

углеводы — 3,5.

Расчет произвести в килокалориях и в килоджоулях.

Задание №3

Рассчитать теоретическую энергетическую ценность в килоджоулях на основе данных о среднем химическом составе картофеля столового 1кг: белки — 2,4%;

жиры — 0,05%;

углеводы — 20,1%

Задание №4

Определить калорийность пищевых продуктов в килокалориях и килоджоулях. Расчет оформить в таблице.

Скачано с www.znanio.ru

Источник

Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методические рекомендации

по курсу «Физиология питания»

Методика расчета содержания в готовых изделиях белков, жиров, углеводов и калорийности.

Преподаватель: Полторак Ю.Б.

Севастополь 2016 г.

Содержание.

1. Введение…………………………………………………………………..3

2. Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона…4

3. Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона………………………………………..7

4. Практическое задание по составлению меню суточного рациона…….9

5. Приложение……………………………………………………………….11

6. Литература…………………………………………………………………17

Введение.

Рациональное питание — это своевременное и правильное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.

В настоящее время вопросы питания вновь приобрели актуальный характер. Речь идет о дефиците основных продуктов питания, их фальсификации, загрязнении чужеродными веществами. Этот дефицит, а также широкое потребление в пищу консервированных, подвергнутых кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов приводит к недостаточной обеспеченности организма жизненно важными нутриентами. Исследования, проведенные Институтом питания РАМН, показали, что рацион основных групп населения беден овощами и фруктами, отмечается дефицит животных белков, растительных жиров и особенно витаминов. Последствия недостаточного питания можно проследить на примере витаминов, дефицит которых в рационе современного человека наиболее выражен.

Каждый специалист — технолог должен владеть навыками расчета содержания в пищевом рационе основных питательных веществ и калорийности продуктов питания. Данные навыки позволят рассчитывать энергетическую ценность блюд, рассчитывать химический состав пищи, составлять рационы питания для различных категорий потребителей.

Рекомендации по составлению меню суточного пищевого рациона

Пища — сложная смесь органических и неорганических веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых для построения и возобновления тканей, поддержания жизнедеятельности и восполнения расходуемой энергии.

Качественный и количественный состав пищевых рационов должен обеспечивать потребность организма в веществах, из которых в его клетках и тканях могут синтезироваться собственные структуры, необходимые для процессов жизнедеятельности, приспособительных и защитных реакций.

Каждый основной прием пищи(завтрак, обед, ужин) должен быть сбалансирован по всем незаменимым пищевым веществам. Питание должно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма.

Как биологическая особь человек относится к гетеротрофам, которые получают энергию, потребляя животную и растительную пищу. Она содержит готовые питательные вещества — белки, жиры, углеводы, минеральные элементы, воду и витамины. Количество энергии, выделяемой при окислении какого-либо соединения, не зависит от количества промежуточных этапов его распада, т.е. от того, сгорели ли оно или окислилось в ходе метаболических процессов.

При окислении:

1 г углеводов выделяется 17,17 кДж (4,1 ккал);

1 г жира выделяется 38,96 кДж (9,3 ккал);

1 г белка выделяется 22,61 кДж (5,4 ккал).

Исходя из концепции рационального сбалансированного питания, разработанной А.А. Покровским и другими учеными при составлении пищевого рациона (т.е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма на все виды жизнедеятельности. Изменение этого соответствия приводит к различным нарушениям в организме. Например, постоянное снижение калорийности пищевого рациона способствует уменьшению массы тела, снижению работоспособности, восприимчивости к инфекционным заболеваниям.

2. Необходимо учитывать питательную ценность пищевых веществ. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данного индивидуума или профессиональной группы количество белков, жиров и углеводов, минеральных веществ, витаминов и воды.

3. Требуется соблюдать сбалансированность в пищевом рационе количества белков, жиров, углеводов и минеральных веществ. Например, для взрослого человека соотношение белков, жиров, углеводов должно составлять 1:1,2:4,6.

4. Важно правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи в течение суток в соответствии с биоритмами, режимом и характером труда и иных видов деятельности. Режим питания является одним из важных условий рационального питания. Он включает кратность приемов пищи, интервалов между ними, время приемов пищи и распределение калорийности по приемам пищи. Оптимальной кратностью приема пищи является четырехразовое питание, так как при этом наилучшим образом усваивается белок. Учитывая различные условия работы и учебы, допускается трехразовое питание, но перерывы между приемами пищи не должны превышать 6 ч.

При четырехразовом питании рекомендуется следующее распределение калорийности по приемам пищи:

Завтрак — 25%

Обед — 35 %

Полдник — 15 %

Ужин — 25 %

5. Применение методов технологической обработки, обеспечивающей удаление вредных веществ, не вызывающих уменьшение биологической ценности пищи, а также не допускающей образования токсических продуктов.

6. Обеспечение органолептических достоинств пищи, способствующих её перевариванию и усвоению.

Рациональное питание невозможно без спланированного меню. При этом учитываются нормы питания и разделение пищевых продуктов на группы.

Основное условие рационально составленного меню — его разнообразие, как в отношении подбора продуктов, так и вкуса, вида и способа их приготовления. Следует сочетать разные по вкусу блюда. Если, например, суп приготовлен пресный, не острый, то второе блюдо должно быть пикантным. Рациональное меню для каждого из ежедневных приемов пищи должно предусматривать хотя бы одно блюдо, содержащее полноценный белок. Дневную порцию белка следует распределить между завтраком, обедом и ужином. В том случае, когда обед поздний, белок распределяется между первым и вторым завтраками и обедом. Желательно при каждом приеме пищи наряду с продуктами, содержащими белок (молочные продукты, мясо, рыба), подавать сырые и отварные овощи и фрукты. Обед должен включать, кроме картофеля, по крайней мере два овощных блюда, одно из которых — сырой салат. Например, вареную морковь, богатую каротином, и салат из сырой капусты, в котором много витамина С. Энергетическая потребность организма восполняется продуктами, содержащими углеводы (муку, крупу, сахар) и жиры.

Завтрак перед работой необходим. В связи с тем, что утром после сна аппетит часто понижен, целесообразно начинать завтрак с закуски, салата, возбуждающих секрецию пищеварительных соков; затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и незаменимых пищевых веществ, которое не требует длительного приготовления. Обязательно следует включать горячие напитки (чай, кофе, какао).

Обед должен состоять из блюд, состав которых может обеспечить компенсацию энергозатрат, произведенных за время трудовой деятельности. Вместе с тем во время перерыва на работе не следует потреблять обильную пищу, так как это ухудшит работоспособность вследствие увеличения притока крови к органам пищеварения и оттока ее от других органов (в том числе от головного мозга). В начале обеда подаются овощные или острые закуски, затем жидкие блюда, которые имеют экстрактивные вещества и возбуждают аппетит. Для переваривания вторых блюд, содержащих основное количество белка, необходимо значительное количество желудочного сока, выделение которого можно стимулировать соответствующим внешним видом и ароматом вторых блюд. К концу обеда необходимо уменьшить интенсивность секреции желудочного сока, чему способствует прием сладких блюд.

На полдник рекомендуется давать молоко или кефир и хлебобулочные изделия или фрукты.

В меню ужина следует включать легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, а так же напитки, не возбуждающие ЦНС.

Практическое задание по расчету содержания белков, жиров, углеводов, калорийности суточного рациона.

При составлении суточного рациона для взрослого человека необходимо учитывать его суточные энергозатраты и физиологическую потребность в пищевых веществах. Кроме того, следует соблюдать рекомендации по сбалансированности в отношении белков, жиров, углеводов для обеспечения организма незаменимыми компонентами пищи, такими, как аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, витамины и минеральные вещества. При составлении суточного пищевого рациона необходимо принимать во внимание рекомендации в отношении режима питания — количества приемов пищи, распределение калорийности по отдельным приемам пищи. Имеют значение и рекомендации по составлению меню, и использование разнообразия продуктов и блюд в течение суток.

Прежде чем приступить к фактическому расчету пищевого рациона, необходимо составить теоретический расчет его химического состава и калорийности, т.е. рассчитать количество белков, жиров, углеводов и калорийность для человека определенного возраста, пола и профессии, исходя из его физиологических потребностей.

Задание.

Рассчитайте химический состав и энергетическую ценность готового блюда Фрикадельки рыбные с томатным соусом».

Пример расчета.

1. Все расчетные данные мы должны представить в виде таблицы:

2. Рецептуру готового блюда и массу продуктов в нем можно узнать, используя «Сборник рецептур и кулинарных изделий». При выполнении работы необходимо особое внимание обратить на выход блюд, так как в «Сборнике рецептур» часть раскладок составлена с выходом 1 кг или 1 л. Необходимо учитывать, что наиболее целесообразной нормой отпуска салатов является 100-150 г на порцию. Норма отпускаемых супов может быть 500, 400, 300, 250 г, в зависимости от спроса потребителя. Норма отпускаемых напитков — 1 порция — 200г. Поэтому очень важно, прежде чем вносить данные в таблицу, сделать правильный перерасчет выхода выбранных вами блюд.

3. В нашем случае вес порции примем за 250 г. Поэтому данные по закладке каждого продукта в сборнике поделим на 4.

4. В сводной таблице заполняет первую, вторую и третью колонки.

5. Чтобы узнать количество содержания белков, жиров, углеводов и калорийности в 100 г продукта, воспользуемся Таблицей содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов (см. приложение). Полученные данные заносим в колонки таблицы «Содержание в 100г». Например, содержание в 100 г трески (смотрим по таблице): белков — 17,5 г; жиров — 0,6 г; углеводов -; калорийность — 75 ккал.

6. Теперь необходимо произвести расчет фактического содержания в готовом блюде основных пищевых веществ и калорийности.

100 г — 17,5 г белка

65 г — Х г белка

Х= (65х17,5) : 100 = 11,38 г (фактически)

Аналогично рассчитываем содержание основных питательных веществ и калорийности для всех компонентов готового блюда и данные заносим в таблицу. В конце таблица подсчитываем итоговое содержание белков, жиров, углеводов и калорийности (колонка фактически) для всего готового блюда

Источник