Практическая работа по подсчету калорий

Практическая работа №4 «Расчёт энергетической ценности» по МДК05.01 Продавец продовольственных товаров»

Практическая работа №4 «Расчет энергетической ценности»

Цель работы: Закрепление темы «Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

ЭЛЕМЕНТЫ ТЕОРИИ

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Энергия, выделяемая при окислении

1 г жиров равна 9,0 ккал;

1 г суммы моно- и дисахаридов — 3,8 ккал, 1 г полисахаридов — 4,1 ккал (или сахар — 3,8 ккал, крахмал — 4,1 ккал);

1 г белков — 4,0 ккал;

1 г органических кислот:

уксусной — 3,5 ккал,

яблочной — 2,4 ккал,

молочной — 3,6 ккал,

лимонной — 2,5

(если кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал);

1 г этилового спирта — 7,0 ккал.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков — 84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %.

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая ценность 2850 ккал или 11900 кДж.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%, 17%, 67%.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Пример.

Найти теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой заходит 10% белков, 2% жира, 60% крахмала. Установить процент удовлетворения суточной потребности и определить соотношение белков, жиров и углеводов.

Решение.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4+2·9+60·4,1= 304 ккал.

Э.ц.100 г = 304 ккал · 4,184 = 1271,94 кДж.

Практическая (фактическая) энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4·0,845 +2·9·0,94+60·4,1·0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 267,8 ккал · 4,184 = 1120,48 кДж.

100 г пшеничной обойной муки удовлетворяет суточную потребность в белках на 10х100/88 = 11,36%, в жирах — на 2х100/107 = 1,87%, в углеводах — на 60х100/422 = 14,22%.

Белков содержится 10 г, что от 72 г (белки + жиры + углеводы) составляет 13,88%, жира содержится 2 г, что составляет 2,78%, а углеводов — 60 г, что составляет 83,33%. Соотношение белков, жиров и углеводов 13,88 : 2,78 : 83,33, что не является оптимальным.

ЗАДАНИЯ.

Задание 1. Пользуясь данными табл. 1, рассчитайте теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию педагога).

Таблица 1 — Химический состав отдельных товаров на 100 г продукта, %

Номер варианта

Продукты

Белки

Углеводы

Жиры

Сметана

2,8

3,2

20,0

Молоко пастеризованное

2,8

4,7

3,2

Свинина мясная

14,5

—

33,0

Говядина I категории

18,9

—

12,4

Сосиски молочные

12,6

—

25,3

Сахар-рафинад

—

99,9

—

Картофель

2,0

19,7

0,1

Яблоки

0,4

11,3

—

Яйца куриные

12,7

0,7

11,5

Творог жирный

14,0

1,3

18,0

Мука пшеничная в/с

10,3

69,00

1,08

Кефир

2,95

4,00

1,00

Крупа манная

10,3

67,70

1,00

Крупа рисовая

7,00

73,20

1,00

Кальмар

18,00

2,00

2,20

Масло крестьянское

0,92

5,25

69,22

Яблоки

0,4

11,30

—

Горох

17,55

41,65

1,64

Крупа овсяная

11,00

6,10

49,94

Морковь

1,30

6,90

0,10

Крупа пшенная

11,56

67,20

3,30

Маргарин

0,14

0,31

60,96

Сыр «Российский»

23,3

0,76

28,95

Виноград

0,31

16,65

0,11

Задание 2.

Установить процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет предложенных продуктов.

Задание 3.

Определить соотношение белков, жиров и углеводов, сделать вывод.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какие пищевые вещества относят к основным?

3. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4. Как осуществляется определение энергетической ценности продуктов?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

3

Источник

ОП.02. ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ практическая_работа_11

Практическая работа 11

«Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»

Цель: Закрепить основные понятия. Изучить показатели пищевой ценности продуктов, научиться рассчитывать энергетическую ценность продуктов

Оснащение: Методическое пособие, микрокалькуляторы.

Литература:

1.Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Высшая школа, 2001

2.Теплов В.И., Сероштан И.В. «Коммерческое товароведение» — М.: «Дашков и Ко», 2001

3.Тимофеева В.А. «Товароведение продовольственных товаров» — Ростов — на — Дону. Феникс, 2002.

Порядок выполнения работы:

1.Ознакомиться с методическими рекомендациями.

2.Выполнить расчет энергетической ценности продуктов в килокалориях и килоджоулях,

используя микрокалькулятор

3.Решение оформить в таблице.

4.Защитить практическую работу

Критерии оценок

«5» — работа выполнена правильно в полном объеме + защита.

«4» — неточности в расчетах, и их исправление в ходе защиты

«3» — работа выполнена не в полном объеме + защита и доработка.

Перечень вопросов к защите практической работы

1.

Что такое пищевая ценность продуктов?

2.

Что такое биологическая ценность пищевых продуктов?

3.

Какое соотношение между основными питательными веществами в формуле сбалансированного питания?

4.

Назовите основные коэффициенты усвояемости пищевых продуктов.

5.

Что такое энергетическая ценность?

6.

В чем выражается энергетическая ценность?

7.

Каким образом рассчитывается фактическая калорийность пищевых продуктов?

Методические рекомендации

Все пищевые продукты обладают пищевой ценностью.

Пищевая ценность — это комплекс веществ, определяющих их энергетическую, биологическую, физиологическую ценность и усвояемость.

Биологическая ценность — это содержание в продукте биологически активных веществ — незаменимых аминокислот, высокомолекулярных ненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой, арахидоновой), витаминов, минеральных и других веществ.

Входящие в рацион питания продукты должны содержать в достаточном количестве все

необходимые вещества для получения энергии, обмена веществ, построения тканей человеческого организма. По формуле сбалансированного питания взрослых соотношение между белками, жирами и углеводами (основными питательными веществами) считается оптимальным равное 1:1:4.

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую и пищеварительную системы человека. Такой способностью обладают кофеин чая и кофе, теобромин шоколада и какао-порошка, этиловый спирт алкогольных напитков,

экстрактивные вещества мяса, рыбы и грибов, эфирные масла и фитонциды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости. При смешанном питании усвояемость белков принято считать равной 84,5%, жиров -94%, углеводов 95,6%.

Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при

биологическом окислении жиров белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г белков 4,1 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, необходимо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность рассчитывается на 100 граммов съедобной части.

Для определения теоретической калорийности необходимо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений представляет собой теоретическую калорийность 100 граммов продукта.

Зная калорийность 100 граммов продукта, можно определить калорийность любого его количества (300г, 500г, 1кг и т.д.). На основе теоретической калорийности, можно рассчитать практическую (фактическую) калорийность путем умножении результата теоретической калорийности на усвояемость в процентах и деления произведения на 100.

Например:

Определить теоретическую калорийность 1 стакана (200граммов) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение:

Калорийность жиров в 100 г молока:

9,0 * 3,2 = 28,8 ккал

Калорийность белков в 100 г молока:

4,1 * 3,5 = 14,4 ккал

Калорийность углеводов в 100 г молока:

3,75 * 4,7 = 17,6 ккал

Теоретическая калорийность 100г молока будет равна 60,8 ккал (28,8+14,4+17,6).

Теоретическая калорийность 1 стакана молока (200г) будет равна 121,6 ккал (60,8*2)

Фактическая калорийность 100 г молока составит:

56,06 ккал.

Для перевода килокалорий в килоджоули число килокалорий умножают на 4,184 (система СИ).

60,8*4,184 = 254,3872 кДж

Решить самостоятельно.

Задание №1

Определить теоретическую и фактическую калорийность 300 граммов маргарина молочного «Жар-печка», используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %): белки — 0,3;

жиры — 82,3;

углеводы — 1,3;

вода 15,9.

Расчет произвести в килокалориях и перевести в килоджоули.

Задание №2

Определить теоретическую и фактическую калорийность 100 граммов сыра Голландского, используя данные о среднем химическом составе данного продукта (в %):

белки — 20,0;

жиры — 28,5;

углеводы — 3,5.

Расчет произвести в килокалориях и в килоджоулях.

Задание №3

Рассчитать теоретическую энергетическую ценность в килоджоулях на основе данных о среднем химическом составе картофеля столового 1кг: белки — 2,4%;

жиры — 0,05%;

углеводы — 20,1%

Задание №4

Определить калорийность пищевых продуктов в килокалориях и килоджоулях. Расчет оформить в таблице.

Скачано с www.znanio.ru

Источник

Лабораторный практикум «Определение суточного рациона питания по энергетической ценности пищевых продуктов»

Форма урока: практическая работа.

Цель урока:

1. Выявить, правильно ли составлен рацион питания каждого ученика.
2. Формирование понятия «рацион», «энергетическая ценность».
3. Воспитывать бережное отношение к здоровью, соблюдению режима питания.
4. Развить логическое мышление, умение анализировать.

Оборудование и материалы:

Таблицы:

1. «Физиологические нормы суточного питания школьников по энергетической калорийности».
2. «Энергетическая ценность пищевых продуктов (в 100 граммах)».
3. Процентное распределение суточного рациона питания по режиму дня.
4. Пищеварительная система.

Пищевые продукты: сахар, рис, гречневая крупа, макароны, печенье в пачках и т.д.

Ход урока

1 этап. Постановка цели.

В результате процессов обмена веществ в нашем организме образуется энергия, которую мы затрачиваем для жизнедеятельности организма. Откуда берется эта энергия? Это зависит от выполняемой работы. Посмотрите таблицу №1.

Таблица №1. Физиологические нормы суточного потребления школьников к пищевым веществам и калорийности рациона.

Найдите объяснение терминов «Рацион», «энергетическая ценность» по учебнику.

«Рацион» — это норма, количество пищевых продуктов (в граммах) за сутки.

«Энергетическая ценность» — количество энергии, освобождающейся при распаде данных пищевых продуктов (в килокалориях).

2 этап. Выполнение практической работы.

Учащиеся рассаживаются по группам. Перед каждой группой на столах расставляем пищевые продукты, на упаковках которых указаны калорийность или энергоценность. Также раздаем таблицы, в которых указаны энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов.

Таблица №2. Энергетическая ценность пищевых продуктов (в 100 граммах).

Порядок работы:

1. Для определения своего суточного рациона питания заполните эту таблицу.

2. Энергоценность пищевых продуктов найдите по таблице №2 или по упаковке пищевых продуктов, имеющихся на столах.

3. Вычислите общую сумму суточной энергоценности (калорийности).

4. Сравните с данными таблицы №1.

5. Сделайте вывод:

— Правильно ли составлен ваш суточный рацион питания?

— Если сумма энергоценности мала, как можно восполнить недостаток , увеличивая калорийность или количество пищи?

Ответьте на вопросы:

1. В каком соотношении (в %) может быть разделен суточный рацион? Почему?
2. Что такое сбалансированный рацион питания ( 1/7 жира, 1/7 белка, 5/7 белка).
3. Почему жители Севера употребляют больше жирной пищи?
4. Почему нужно соблюдать режим питания?

В конце урока учащиеся сдают отчетное задание:

— Цель, ход работы, результат, вывод.

— Ответы на вопрос.

Источник