Потеря калорий при термической обработке
Содержание статьи
Как меняется калорийность продуктов в зависимости от способа приготовления
Не стоит доверять показателям энергетической ценности продукта. Ведь важное значение имеет еще и то, как вы собираетесь его готовить. Например, картофель становится более калорийным после тепловой обработки, питательность макарон уменьшается после варки, а говядину легко можно включить в диетическое меню, если правильно ее запечь.
AdMe.ru изучил, сколько килокалорий содержится в 100 г продуктов, приготовленных разными способами, и узнал, всегда ли питательность блюда связана с его пользой для здоровья.
Картофель в виде пюре, запеченный и жареный
Варка картофеля увеличивает его калорийность примерно на 30 % из-за крахмала в составе. Рекомендуется чуть-чуть не доваривать овощ или вообще запекать в духовке. При жарке картофель впитывает в себя масло, из-за чего его калорийность увеличивается, и полезным такое блюдо уже нельзя назвать.
Кукурузная каша и кукурузные хлопья
Для приготовления обоих блюд используется кукурузная крупа. Но из-за особого процесса производства и добавок хлопья содержат в несколько раз больше калорий и сахара, чем обычная кукурузная каша, поэтому считаются менее полезными.
Ростбиф и стейк на гриле
Говядину можно включить в диетическое меню, если знать, как ее готовить: ростбиф, запеченный в духовке, содержит гораздо меньше калорий, чем вареная курочка и тем более жирный стейк, даже если готовить его на гриле.
Курица вареная, приготовленная на гриле и жареная
Курица содержит одинаковое количество калорий вне зависимости от того, варили ее или запекали на гриле. А вот при жарке мясо впитывает часть масла и из-за этого становится более калорийным и менее полезным. Если считаете калории — не ешьте кожу.
Лосось жареный и малосоленый
Малосоленый лосось весьма калориен, хотя это во многом зависит от способа засолки. Его не рекомендуют есть часто людям, придерживающимся здорового питания. Лучше запечь рыбу в духовке или приготовить на гриле.
Шампиньоны на пару, жареные, маринованные и тушенные в сметанно-сливочном соусе
Если в вареных шампиньонах примерно 28 ккал на 100 г, то у жареных грибов этот показатель уже в 2-3 раза больше из-за масла, которое те впитывают в себя, как губка. Количество белка в них уменьшается, а жира становится больше.
У консервированных шампиньонов, наоборот, калорийность даже в 2 раза меньше, чем у свежих. Правда, назвать их полезными тоже нельзя: во время консервации большая часть витаминов и минералов разрушается. Грибы в сметанном соусе традиционно считаются легким, диетическим блюдом, хотя по калорийности оно сравнимо с жареным свиным стейком.
Рис
Калорийность риса зависит от техники приготовления. Если вы на диете, то попробуйте сварить рис по следующему рецепту: вскипятите воду, добавьте 1 ч. л. кокосового масла и 1/2 стакана риса. Варите на медленном огне 40-50 минут, а затем уберите рис в холодильник на 12 часов. Перед подачей просто разогрейте его. Такой метод позволяет уменьшить калорийность готового блюда в 2-3 раза.
Цветная капуста вареная и жареная
Чтобы получить максимум пользы, цветную капусту, как и брокколи, лучше готовить на пару. Тушение фактически убивает овощ, а жарка еще и увеличивает калорийность, потому что соцветия впитывают масло.
Макароны до и после приготовления
На упаковке всегда указана калорийность сухих макарон, примерно 330-380 ккал на 100 г. Этот показатель уменьшается в 2-3 раза, когда вы их варите. Но поправляются обычно не от макаронных изделий, а от соусов, с которыми их подают.
Морковь на пару и жареная
Лучше всего есть морковь в свежем виде или готовить ее на пару: в этом случае ее калорийность не изменится, она сохранит в себе все витамины. Вареная или жареная, она становится более питательной и теряет полезные вещества.
Баклажан консервированный и баклажанная икра
Консервированный баклажан в 2 раза калорийнее свежего и не сохраняет в себе никаких полезных витаминов и минералов. Если вы любите икру из этого овоща, откажитесь от консервированной в пользу свежей, домашней, для которой все ингредиенты готовят на пару, а не жарят в масле — тогда и калорийность у нее будет меньше 100 ккал на 100 г.
Кабачок на пару и жареный
Калорийность кабачка меняется в зависимости от способа приготовления. Как грибы или баклажан, кабачок впитывает масло при жарке и становится жирным, теряя все витамины. Лучше готовить его на пару или в крайнем случае слегка обжаривать на гриле.
Свежий хлеб и сухарики
Диетологи рекомендуют употреблять в пищу мультизлаковый и цельнозерновой хлеб, несмотря на то что его калорийность выше, чем у обычного белого хлеба. Домашние сухарики кажутся безобидными, но на деле в 2-3 раза питательнее хлеба, из которого были сделаны.
Слива свежая и чернослив
Чернослив считается питательной сладостью, которая содержит много сахара, его часто включают в диету тем, кто хочет быстро поправиться. Если не хотите такого эффекта, замените его на свежую сливу, которая тоже улучшает перистальтику кишечника.
Банан свежий и сушеный
Даже в свежем виде эти фрукты считаются очень питательными продуктами, а в сушеном виде 100 г банана — это примерно 25 % от рекомендуемой суточной нормы калорий.
Зефир и безе
Зефир считается полезной сладостью, хотя у него весьма высокая калорийность. Несмотря на внешнее сходство, безе питательнее, потому что делается исключительно из яичных белков и сахара, а в зефире состав разбавлен яблочным пюре, водой и агар-агаром.
Печенье овсяное и песочное
Овсяное печенье питательнее песочного, но содержит неперевариваемые пищевые волокна, которые улучшают работу кишечника.
Яйцо жареное, в виде омлета и вареное
Калорийность вареного яйца меньше по сравнению с жареным. Но, если вы заботитесь о фигуре и хотите извлечь максимум пользы из этого продукта, попробуйте паровой омлет из молока и 2 яиц.
Молоко пастеризованное и кипяченое
При кипячении молока увеличивается содержание в нем жиров и его калорийность, поэтому топленое молоко такое питательное. В нем много железа и витаминов, его полезно пить наряду с обычным.
Молочное мороженое в рожке или на палочке
Без добавок калорийность молочного мороженого составляет 126 ккал на 100 г. Эта цифра увеличится, если подавать его в вафельном рожке или шоколадной глазури, а также если вместо молока десерт будет сделан на основе сливок.
Фруктовый лед или сорбет
Многие выбирают лед, ведь в нем так мало калорий. Но больше пользы от сорбета, который сделан из натурального фруктового пюре, — пусть даже он немного питательнее и может содержать до 130 ккал в 100 г.
Какао и домашний горячий шоколад
Какао за счет разбавления водой и молоком является более низкокалорийным вариантом горячего шоколада. Главное, оба напитка готовить без добавок, использовать хороший горький шоколад и цельное молоко.
Что важно знать
- Все индивидуально. Энергетическая ценность продуктов относительна, так как определяется по математическим формулам без химического анализа. При этом не учитываются ваши индивидуальные способности организма. Даже то, насколько тщательно вы пережевываете пищу, имеет значение.
- Важен баланс. Суточная норма калорий должна быть привязана к образу жизни и тому, что именно вы едите. Например, когда в вашем рационе мало белка, организм не строит мышцы, даже если вы активно занимаетесь спортом и едите в 2 раза больше.
- Формулы врут. Если вы используете приложения, которые учитывают ваш рост, пол и возраст для расчета нормального веса и ежедневной нормы, то, просто неправильно оценив физическую активность, можете получить погрешность в расчетах до 30 %.
- Важен суточный баланс белков, жиров и углеводов, а не только количество калорий. Например, если уменьшить долю жиров, но увеличить долю углеводов и белков, ваш вес не изменится или даже продолжит расти. Хотя суточная норма калорий может сократиться на 20 %.
- Нужно учитывать гликемический индекс (ГИ) продуктов, то есть как те или иные продукты влияют на уровень сахара в крови, и не забывать об их возможных пользе и вреде. Например, у куриных сосисок низкий ГИ, но их сложно назвать полезными. А у гречки — средний ГИ, она высококалорийна, зато содержит пищевые волокна, калий, витамин B1 и фолиевую кислоту, снижает уровень вредного холестерина и улучшает работу кишечника.
Расскажите, как выглядит ваш рацион? Какие хитрости помогли вам сбросить лишние килограммы или, наоборот, оказались совершенно бесполезными?
Источник
Влияние термической обработки на калорийность блюда
В современном мире одна из самых серьёзных проблем, влияющих на здоровье цивилизованного человека это ожирение. Даже несколько лишних килограмм пагубно влияют на сердечно-сосудистую систему, суставы и позвоночник. Если исключить медицинские проблемы возникновения ожирения, то причинами набора лишнего веса чаще всего являются неправильное питание, низкая физическая активность и стресс.
В последние несколько десятков лет общество активно взялось за эту проблему, и врачи-диетологи составили десятки программ питания основанных на всевозможных исследованиях. Но самым популярным и эффективным способом избавится от лишнего веса до сих пор остаётся подсчёт калорий рациона.
Каждый продукт обладает калорийностью, и они практически все сведены во едино в таблицах, которые находятся в свободном доступе. Обладая этой информацией и зная вес продукта, мы легко можем посчитать калорийность рациона и регулировать его исходя из своих целей.
И вот здесь встаёт вопрос: а так ли всё просто?
Согласитесь, мало кто из нас способен всю жизнь питаться сырым мясом или грызть сырые макароны. Разрабатывая программу ежедневного питания мы включаем в неё не столько продукты, сколько блюда, которое предполагает термическую обработку. Учёные выяснили, что воздействие температуры на продукты влияет на калорийность блюда уменьшая или увеличивая её в зависимости от способа приготовления.
Давайте подробно разберём влияние каждого вида приготовления на общую калорийность блюда.
ВАРКА
Этот способ приготовления обычно уменьшает калорийность блюда примерно на 10-20%. Практически все продукты после варки лишаются излишка жира, белка или части сахаров. Однако в каждом правиле есть исключение, и в данном случае им являются крахмалосодержащие овощи (морковь, картофель, свёкла) — они увеличивают свою калорийность примерно на 30% после варки из-за преобразования крахмала.
ЖАРКА
Принято считать, что жареные блюда очень калорийные. Но в действительности при жарке продукты также могут терять свою калорийность, если производить этот вид термической обработки на гриле или сухой сковороде. В таком случае продукт, как и в случае варки, будет лишаться излишка жиров, белков и сахаров под воздействием температуры тем самым снижая энергетическую ценность блюда.
А вот жарка на масле, наоборот, приводит к резкому, около 20%, увеличению калорийности продуктов, поэтому это необходимо учитывать при составлении рациона.
ТУШЕНИЕ
Наиболее лояльный вид приготовления. По технологии не сильно отличается отварки, если не добавлять масла. Однако все лишние калории переходят в подливу, которую в отличие от бульона не слить, и остаются в блюде. Именно поэтому тушёные продукты максимально приближены по калорийности к сырым.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ НА ПАРУ
Это самый диетический способ приготовления. Всего на 3-5% изменяется калорийность продуктов при этом виде термической обработки, но сохраняются все их полезные свойства: белки, витамины, микроэлементы. Именно поэтому приготовление на пару рекомендуется диетологами всего мира как наиболее частый способ приготовления блюд.
ЗАПЕКАНИЕ В ДУХОВКЕ
Запекание практически не влияет на изменение калорийности за счёт потери жира или белка. Но довольно большое количество продуктов теряет влагу при запекании что приводит к незначительному, но увеличению калорийности блюда. Самый точный способ узнать, насколько изменилась калорийность взвесить продукты до приготовления и после, тем самым узнав количество потери жидкости.
Источник
Составление рецептов готовых блюд. Калькулятор рецептов. Анализатор рецептов.
Подсчитывать калорийность готовых блюд, а также количество витаминов и минералов не такое простое дело, как может показаться на первый взгляд.
Ряд факторов должны учитываться при подсчете калорийности готовых блюд, а именно:
Изменение калорийности при тепловой обработке продуктов.
Если не учитывать изменение калорийности продуктов при различных видах их кулинарной обработки, то можно неправильно подсчитать калории в готовом блюде.
Например, рассмотрим свинину.
Калорийность свежей свинины на 100 грамм продукта составляет 491 кКал.
При жарке без добавления жира свинина теряет 44% калорий(жир»вытапливается»), т.е. калорийность стограммового куска уменьшится до 275 кКал. Разница составит ни много ни мало 216 кКал.
Если вы не будете учитывать для каждого готового блюда тепловую обработку, это может привести к неправильному подсчету потребленных калорий в дневном рационе, что приведет к несоблюдению диеты и принципов сбалансированного питания.
Вот для примера маленький список продуктов, у которых меняется калорийность при приготовлении:
- Печень утиная — при жарке без добавления жира калорийность уменьшается на 48%
- Курица — 41%
- Индейка 32%
- Треска 26%
Изменение калорийности происходит за счет разложения белков, жиров и углеводов на воду и другие составляющие элементы в процессе нагревания, за счет вытапливания жира из продукта и «улетучивания» его с парами воды.
Для того чтобы правильно просчитать изменения калорийности блюд при приготовлении, вам просто необходимо использовать калькулятор рецептов приложения «Мой здоровый рацион».
Потеря витаминов и минералов при кулинарной обработке продуктов.
В процессе приготовлении пищи теряется огромное количество витаминов и минералов. И учесть эти потери без помощи приложения «Мой здоровый рацион» не представляется возможным.
Например, 100 грамм свежего укропа удовлетворяют вашу потребность в витамине С на 100%. Но если укроп нарезать, тогда потеря витамина С составит 25% от исходного его количества. Если же укроп подвергнуть тепловой обработке, то потеряется уже 50% витамина С.
Вот еще другие примеры:
- При варке говядины, почек, телятины потеря витамина B2 составит более 40%
- При жарке картофеля теряется 40% железа, а при жарке рыбы и мяса — 20%
Учесть все потери по всем элементам при составлении рациона вы сможете в приложении «Мой здоровый рацион».
Потеря массы готового блюда и использование воды при приготовлении блюд.
Давайте рассмотрим все на примерах.
Спросите на любом форуме какова калорийность гречки?
Вам ответят порядка 308 кКал на 100 грамм.
Вы можете посчитать гречку очень калорийным продуктом и не станете готовить из нее вкусную и полезную кашу, а совершенно напрасно так как гречка богата железом, магнием, кремнием фосфором, витамином PP и является диетическим продуктом.
Давайте определим какова же на самом деле калорийность гречневой каши. Для этого воспользуемся нашим приложением «Мой здоровый рацион».
Составим рецепт: 100 грамм гречки и 250 грамм воды.
Результатом расчета калькулятора рецептов программы калорийность 100 г гречневой каши будет всего 102 кКал.
Почему возникает такая большая разница? Да потому, что не учитывалась в составе рецепта каши добавляемая при варке вода. Наличие воды уменьшает калорийность готового блюда.Чем ее больше, тем калорийность на 100 г каши меньше. Каши бывают и рассыпчатые, и вязкие. Даже если вы сливаете воду после варки, то всё равно некоторые продукты, например макароны и крупы, значительно развариваются, т.е. впитывают в себя воду и увеличиваются в объёме и массе, поэтому их калорийность на 100 грамм готового блюда в разы меньше калорийности сырого продукта. Поэтому при подсчете калорийности готовой каши, либо любого гарнира из круп и макаронных изделий лучше всего воспользоваться калькулятором рецептов приложения «Мой здоровый рацион». Другой пример. В процессе тепловой обработки многих продуктов заметно изменяется их масса в сторону уменьшения. Потери массы в основном связаны с потерей воды. Так говядина при варке теряет около 50% содержащийся в ней воды. Масса картофеля при варке практически не изменяется, однако при жарке она уменьшается на 30-60 % в зависимости от измельчения и способов жарки. И в этом случае программа «Мой здоровый рацион» лучший помощник.
Все эти факторы, влияющие на изменения калорийности, состава витаминов и минералов и т.д. в процессе приготовления блюд, теперь вам может помочь учесть приложение «Мой здоровый рацион».
Калькулятор рецептов в приложении «Мой здоровый рацион» не имеет аналогов среди других программ распространяемых в Интернете, так как:
- При подсчете калорийности готовых блюд (рецептов) учитываются её изменения при различных видах кулинарной обработки: варка, жарка, припускание, тушение, кипячение и др.
- Учитывается в обязательном порядке потеря белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов при тепловой обработке и даже при нарезке продуктов.
- Учитывается потеря массы готового блюда и использование воды при приготовлении.
- И самое главное — вы можете сами указать массу готового блюда и тогда его химический состав будет определён максимально точно! Ведь кто-то варит суп 1 час, а кто-то — 30 минут, и соответственно при этом потери массы при испарении воды будут разными, то есть меняется и калорийность супа и его химический состав.
Метки: калорийность, калькулятор рецептов, калькулятор продуктов.
Источник
Как меняется калорийность продуктов до и после приготовления
Сварить калории: насколько меняется энергетическая ценность продуктов после готовки
4 февраля 2021, 19:20 МСК
Аудио-версия:
Некоторые блюда можно сделать более полезными, выбрав правильный способ приготовления.
А вы знали, что одни и те же продукты могут иметь разную калорийность в сыром и приготовленном виде? Ведь это очень важный аспект для тех, кто худеет и следит за каждой съеденной калорией. Зачастую, если опираться только на данные, приведённые в таблицах, и рассчитывать дневной калораж по ним, можно серьёзно ошибиться в подсчётах. Даже способ приготовления может поменять калорийность продукта.
Как способы приготовления влияют на калорийность?
При разной термической обработке, вес и калорийность продуктов тоже меняются. Например, варка может уменьшить калорийность блюда почти на 20%, потому что при таком способе приготовления теряются лишние жир, сахар и некоторая часть белков. Но не стоит забывать и про крахмалосодержащие овощи, такие как картофель, морковка и свекла. Они после варки, наоборот, увеличивают калорийность на целых 30%.
Фото: istockphoto.com
С жаркой дела обстоят иначе. Если жарить на сухой сковороде или на гриле, калорийность можно уменьшить. Но если использовать масло, естественно, блюдо получится намного «тяжелее».
Продукты, приготовленные способом тушения, наиболее приближены по калорийности к сырым. Хоть это и похоже на варку, калории переходят в подливу, а не в бульон, который можно слить.
Приготовление на пару — это самый диетический и полезный вариант. Во-первых, такой способ уменьшает калорийность, а во-вторых, сохраняет все полезные свойства и витамины.
Разберём, как меняются после приготовления продукты, которые есть в рационе у каждого.
Гречка
Её нередко употребляют худеющие из-за достаточно низкой энергетической ценности и высокой питательности. На 100 г сырой крупы приходится 305 ккал. Однако стоит понимать, что этот показатель меняется в разы, если приготовить гречку — около 100 ккал на 100 г.
Фото: istockphoto.com
Куриная грудка
Универсальный диетический продукт. На 100 г сырого мяса приходится 113 ккал, но если её отварить, лишние калории перейдут в бульон, а объём мяса уменьшится, как и калорийность — до 95 ккал на 100 грамм. Если закоптить грудку, на 100 г придётся 119 ккал, а если пожарить — около 200 ккал.
Макароны
Из небольшой горсти сухих макарон может получиться полноценный гарнир на обед. Калорийность макаронных изделий обычно также уменьшается при варке, в то время как вес их, наоборот, увеличивается. Если сухие содержат около 350 ккал на 100 г, то в готовом варёном виде — около 175 ккал.
Фото: istockphoto.com
Картофель
В сыром виде картофель содержит примерно 70 ккал на 100 г. Вариантов приготовления блюд с этим овощем бессчётное количество. Его можно запекать, варить, жарить, делать из него чипсы. Из-за крахмала в составе картошка — достаточно калорийный и недиетический продукт. Даже варка увеличивает его калорийность.
Яйцо
Для примера возьмём яйцо из отборной категории. В сыром виде такое яйцо имеет 100 ккал на 60 г. Калорийность варёного практически соответствует энергетической ценности сырого. Но чем дольше варить яйцо, тем больше увеличивается этот показатель, хотя и в незначительной степени.
Фото: istockphoto.com
Молоко
Если вы хотите похудеть, стоит отдавать предпочтение топлёному молоку, так как оно более питательное и менее калорийное. При кипячении же в молоке увеличивается количество жиров и, соответственно, калорийность.
Источник