Калории корюшка горячего копчения

Особенности горячего и холодного копчения корюшки

Корюшка — небольшая, но достаточно вкусная рыбёшка, обитающая в прибрежных зонах Балтийского моря и Северного Ледовитого океана, но есть и её речной подвид, который в настоящее время добрался на юге до водохранилищ Волги. Свежая рыба имеет огуречный запах, поэтому она является весьма привлекательным кормом для морских и речных хищников.

Копченая корюшка считается изысканным деликатесом, и если у вас имеется коптильня, то вкуснейшее блюдо у вас будет не выбывать на протяжении всего сезона ловли рыбы. И главное — это обойдётся вам намного дешевле, чем покупать копчёность в продуктовом супермаркете.

Калорийность, БЖУ корюшки, полезные свойства

При длительной термической обработке, характерной для горячего копчения, рыба лишается весомой части витаминов и микроэлементов, но и жиров тоже. Холодное копчение более щадящее, а изначально в мясе корюшки содержится немало витаминов, особенно широко представлена группа В, есть здесь и калий, фосфор, магний и другие минеральные вещества.

Как и в большинстве других видов морских рыб, в корюшке много омега-3 жирных кислот.

Калорийность 100 г копченой горячим способом корюшки — 150 ккал, у рыбы холодного копчения этот показатель ещё выше — порядка 200 ккал. При этом углеводов в мясе практически нет, белков — 18,0 (22,0) г, жиров — 8,5 (13,0) г.

Любые копчёности следует употреблять в меру, а некоторым категориям граждан этот деликатес лучше не есть совсем.

Как подготовить корюшку к копчению

Хотя рыба небольшая (средний размер — 10-12 см), потрошить её нужно, но удаление чешуи в разделке тушки — процедура необязательная, как и отделение головы. Процедура засолки заключается в натирке тушки смесью соли, перца и небольшого количества специй. Если голова не отрезана, то нужно посолить и жабры. Засоленную рыбу отправляют мариноваться на полчаса, поместив под гнет. Если объёмы копчения большие, процедура засолки потребует больше времени, вплоть до суток. Бояться пересолить рыбку не стоит — корюшка впитает ровно столько соли, сколько нужно, не больше.

Пока рыба маринуется, можно приступить к подготовке коптильни — например, замочить на полчаса щепу. Количество опилок, нужных для копчения, обычно указывается в инструкции к коптильне, желательно их придерживаться — слишком большое количество дыма приведёт к тому, что готовая корюшка будет горчить из-за увеличенного количества канцерогенов. О том, что дыма больше, чем нужно, можно узнать и по цвету готового продукта — он становится тёмным.

После маринования корюшку нужно промыть и высушить, а некоторые даже совмещают сушку с вялением.

Оптимальным запахом обладает дым от щепы бука, ольхи и всех фруктовых деревьев. Если вы хотите получить более тонкие оттенки, можно добавить к щепе веточки можжевельника, дуба или розмарина.

Горячее копчение

Рецептов горячего копчения корюшки в домашних условиях существует немало, практически все они предполагают засолку рыбы или её маринование в жидком растворе. Почему не рекомендуется удаление чешуи? Здесь всё просто: после копчения она снимается гораздо легче.

Традиционное копчение в коптильне

После разделки корюшки приступают к её соленью, необходимому, чтобы избавиться от микроорганизмов (особенно это актуально для холодного копчения, производимого при низких температурах). Классический рецепт предполагает натирание тушек солью с перцем с добавлением измельчённых листьев петрушки или других специй в небольшом количестве, но можно производить засолку и в жидком маринаде.

После нескольких часов засолки корюшку промывают и просушивают, вывесив на 2-3 часа на бечёвке в хорошо проветриваемом помещении. Если времени в обрез, можно просто вытереть тушки бумажными салфетками.

Само копчение производится по следующему алгоритму:

• разводят огонь, на дно коптильни выкладывают щепу, при горячем копчении вымачивать её не нужно;
• выкладывают на решётку тушки, следя, чтобы они не соприкасались. Это же правило действует, если рыбу вывешивают;
• накрывают коптильню крышкой, следя, чтобы дым не просачивался наружу;
• после того, как щепа начала испускать белый дым, засекаем время и после 25 минут копчения снимаем коптильню с огня;
• передерживать не имеет смысла — мясо станет суше и будет горчить.

Копчение дома на плите

Если коптильни нет, а отведать деликатеса хочется, коптить рыбу горячим способом можно на обычной кухонной плите, при этом вкус и калорийность корюшки будет практически такими же.

Рецепт очень простой:

• корюшку потрошат, не отрезая голов, натирают солью и оставляют на 15-20 минут;
• тушки промывают и высушивают любым доступным способом;
• засыпают на дно чугунка фруктовые опилки, ставят его на огонь;
• когда чугунок раскалится настолько, что щепа начнёт выделять дым, устилаем её несколькими слоями пищевой фольги, выкладываем корюшку и накрываем чугунок крышкой;
• время копчения — не более 25 минут.

Свежезакопченую рыбу можно подавать с салатами или овощами.

Копчение в электрической коптильне

И ещё один рецепт для тех, кто обзавёлся электрической коптильней.

На 500 г выпотрошенной корюшки нам понадобится:

• 400 мл воды;
• 2 ст. л. крупнозернистой соли;
• 400 мл яблочного сока;
• 50 мл соевого соуса;
• 50 г сахара (лучше коричневого для придания корюшке золотистого оттенка);
• по 1 ст. л. паприки, чёрного перца и чесночного порошка;
• щепотка кайенского перца.

Готовим маринад, смешав сок, воду и соевый соус. Добавляем в него сахар, специи и соль, тщательно перемешиваем. Когда соль и сахар полностью растворятся, выкладываем в маринад рыбу, ёмкость укрываем пищевой плёнкой и отправляем в холодильник на 5-6 часов.

Перед копчением корюшку промывают, укладывают на решётку и выставляют в проветриваемом месте на 30-40 минут, чтобы тушки просушились до образования на кожице тонкой плёнки. Для ускорения просушки можно использовать обычный вентилятор.

Выставляем в коптильне температуру 90°С, выкладываем на дно щепу ольхи или фруктовых деревьев (можно использовать покупную). Коптить корюшку в электрической коптильне нужно порядка 3-4 часов, если имеется термометр для мяса, то рыбу можно считать готовой, когда температура внутри поднимется до 65°С.

Холодное копчение

Для начала рассмотрим, как коптить корюшку в заводской коптильне. Классический метод холодного копчения предполагает разделку рыбы, промывку, просушку и засолку. Солить нужно намного дольше, чем при горячем копчении — около 12 часов, после чего тушки тщательно промывают, чтобы избавиться от излишков соли. Затем корюшку вывешивают на бечёвке на свежем воздухе или в хорошо проветриваемом помещении на несколько суток — за это время она избавится от лишней влаги.

Коптить нужно по следующему алгоритму:

• подготавливают коптильню согласно инструкции (активируют, засыпают щепу);
• когда щепа начнёт давать дым, выкладываем на решётку или подвешиваем тушки;
• время копчения — 16-20 часов при температуре не выше 28°С;
• рецепт приготовления корюшки холодного копчения предполагает, что на протяжении всего процесса интенсивность дыма будет одинаковой, важно также следить за температурой, она не должна сильно колебаться.

Готовые тушки необходимо проветрить на протяжении 24-48 часов. Корюшка холодного копчения намного полезнее, она никогда не будет горчить, а чистить тушки намного проще. Хранится рыба тоже намного дольше: при температуре 0-4°С — до 3 суток, при -2-0°С — до недели, при -5—3°С — около 2 недель. В морозильнике (-18-20°С) корюшку можно держать до 2 месяцев.

Копчение холодным способом в самодельной коптильне

Можно использовать и самодельную конструкцию, помня, что для холодного копчения коптильня должна быть двухкомпонентной, отдельно изготавливается коптильное отделение и отделение для генерации дыма, которые связываются между собой гофрированной трубой.

Это делается для того, чтобы дым успевал остыть, ведь холодное копчение производится при намного меньшей температуре, но гораздо дольше.

Сама процедура практически не отличается от классического способа, за исключением засолки — вы можете использовать любые специи по своему усмотрению, но не перебарщивая.

Для самодельной коптильни важен контроль температуры, которая не должна быть в коптильном отделении выше 30°С. Время копчения зависит от размеров корюшки и герметичности конструкции, обычно это 16-24 часа.

После того, как корюшка закоптилась, её необходимо вывесить на открытом воздухе для проветривания на 4-8 часов, предварительно накрыв марлей, чтобы исключить контакт с насекомыми.

Копчёная корюшка с использованием жидкого дыма

Коптильня, магазинная или самодельная, — это довольно крупный агрегат, который на маленьких кухнях просто некуда поставить. Любители копчёностей решают проблему достаточно просто — коптят, используя жидкий дым. Получается рыба с выраженным шпротным ароматом.

Для приготовления необходимо приготовить следующие ингредиенты:

• 1 кг тушек корюшки;
• 100 мл растительного масла;
• по 2 ст. л. сахара и крупнозернистой соли;
• 3-4 горсти шелухи лука;
• 1 ч. л. ароматизатора (жидкого дыма);
• 1 ст. л. чайной заварки;
• щепотка перца горошком;
• пара лавровых листиков.

Копчение много времени не отнимет. Сначала луковую шелуху кипятят 20 минут, затем в кастрюлю выкладывают рыбу, солят, добавляют 200 мл заваренного чая, специи, растительное масло, варят 70-90 минут на маленьком огне.

Добавляют жидкий дым, варят ещё 5 минут, выключают огонь и дают корюшке остыть, не вынимая тушки из бульона.

Особенности подачи копчёной корюшки

Лучше всего подавать деликатесную корюшку как самостоятельное блюдо или с лёгкими гарнирами. Использование в салатах не рекомендуется, поскольку оригинальный вкус рыбы может попросту затеряться, да и не со всеми продуктами копчёности совместимы.

Можно сочетать копченую корюшку с любыми овощами и фруктами, что сделает приём пищи не только доставляющим гастрономическое удовольствие, но и полезным.

Отметим, что это деликатес имеют возможность приготовить и жители азиатской части России — корюшка водится во многих реках Сибири и Дальнего Востока. По вкусовым качествам азиатская корюшка ничем не отличается от европейского сородича, хотя имеются небольшие визуальные различия, плюс сибирский подвид немного крупнее.

Источник

Копчение корюшки в домашних условиях: холодный и горячий методы

Рыба корюшка — настоящий деликатес, обладающий приятным огуречным вкусом и ароматом. Широко распространена в реках Дальнего Востока, Сибири, в Белом море. Там водится азиатская корюшка. Европейский подвид чаще встречается в северных морях, Ладожском и Онежском озерах. От азиатской корюшки отличается укороченной боковой линией, мелкими зубами. Тело рыбки покрыто серебристой чешуей, которая на спинке становится буро-зеленой. Средний размер особи — 10 см, но сибирские подвиды могут достигать 35 см в длину.

Калорийность, состав и полезные свойства

Термическая обработка, которой подвергается корюшка при горячем копчении, частично разрушает витамины и микроэлементы. Рыба холодного копчения считается более питательной, но ее нужно тщательнее обрабатывать, гуще солить. В корюшке, как и в большинстве других морских обитателей, содержится полезный рыбий жир, витамины группы B, A, фосфор, калий, магний.

Факт! Жиры, входящие в ее состав, отличаются от животных и считаются более полезными. Они необходимы для нормальной работы сердечной, нервной систем, опорно-двигательного аппарата.

Однако даже корюшка холодного копчения будет вредна, если неконтролируемо есть ее несколько раз в неделю.

Каким методом коптите корюшку?

ГорячимХолодным

Запрещен продукт при:

• высоком давлении;
• заболеваниях сердца;
• предрасположенности к отекам;
• аллергии на копчености и морепродукты;
• гастрите с повышенной кислотностью.

Возможность употребления копченой рыбы нужно согласовать с врачом. В некоторых случаях он разрешит есть ее не чаще 1 раза в 1-2 недели по 100 грамм.

Горячее копчение

Для приготовления корюшки горячего копчения потребуется 1 кг рыбы и соль для устранения микроорганизмов.

Заметка

Владимир Кузнецов

Профессиональный коптильщик

Во время разделки можно оставить голову, но внутренности обязательно убирают. Также нужно обратить внимание на черную пленку, покрывающую тушку изнутри, и устранить ее. Именно она отвечает за горький вкус готового продукта.

Чешую тоже можно не убирать, так как после приготовления она снимается намного легче. Разделав, приступают к засолке — сухой или жидкой. Тушки корюшки небольшого размера, поэтому достаточно первого метода:

1. Соль смешивают с частью перца и листьями петрушки. Специями обильно натирают тушки, укладывают в эмалированную посуду, поместив сверху гнет.
2. Через 3-4 часа рыбу промывают. Это необходимо для удаления излишков соли. Затем просушивают, вывесив на веревке в проветриваемом помещении.

Если времени недостаточно, можно просто насухо вытереть рыбу и приступить к приготовлению.

Традиционное копчение в коптильне

В приготовлении корюшки своими руками важно не только следовать технологии, но также использовать правильно сконструированную коптильню. Для этого необязательно разрабатывать собственный проект, вкладывая в него много времени и сил — ассортимент подходящего оборудования, способный удовлетворить покупателя с любым бюджетом, найдется в магазине.

В приготовлении корюшки горячего копчения соблюдают следующую технологию:

1. Разводят огонь. Сначала выкладывают щепу и опилки из ольхи или фруктовых пород деревьев.

   

2. Правильно укладывают тушки. Они не должны соприкасаться или свисать между решеток.

   

3. Создают условия для циркуляции дыма. Коптильню нужно закрыть так, чтобы лишний дым не пробивался наружу.

   

4. Дожидаются белого дымка. Когда он пойдет из выходного отверстия, засекают 25 минут, после чего ящик снимают с источника огня.

   

Держать небольшие тушки дольше нет смысла — мясо может стать горьким и сухим.

Копчение дома на плите

В домашних условиях можно приготовить корюшку горячего копчения без коптильни. По вкусовым качествам и калорийности рыба получается примерно такой же. Самый простой рецепт:

1. Корюшку обрабатывают, оставляя голову, пересыпают солью, но не слишком много. Через 10 минут промывают.
2. В чугунок насыпают опилки, ставят на плиту, раскаляют до легкого аромата древесины.
3. Сверху кладут 3-4 слоя пищевой фольги, пергамент, укладывают рыбу, накрывают.
4. Время приготовления — 20-25 минут, не дольше.

Подают со свежими овощами и салатами.



Корюшка горячего копчения с маринованным чесноком и бородинским хлебом

Изысканный аромат придают копченой корюшке дополнительные ингредиенты. Ее можно сдобрить маслом и оригинально оформить. Для приготовления рецепта потребуется:

• 500 г тушек;
• 200 г бородинского хлеба;
• по 60-70 г вяленых томатов и свежего огурца;
• 700 г рафинированного растительного масла, 300 г нерафинированного оливкового;
• по 1 шт. апельсина и лимона;
• 20 г жемчужного или фиолетового лука;
• 50 г чеснока;
• 50 г зелени;
• 30 г майонеза;
• по 5 г черного перца горошком, кардамона.

Ароматное блюдо станет изюминкой праздничного стола, но это не значит, что готовить его нужно только по особым поводам. Весь процесс занимает немного времени, оттого наслаждаться пикантным ароматом копченой корюшки еще приятнее:

1. После подготовки рыбу натирают солью, перцем, коптят на ольховых или фруктовых опилках, подсушивают в духовке 2 минуты.
2. Если готовят в домашних условиях без коптильни, используют специальный метод. Опилки засыпают в глубокую кастрюлю, сверху ставят решетку, как в микроволновке, или дуршлаг. На нее кладут рыбу, посуду накрывают 2 слоями фольги. Закрывают, ставят на плиту. Как только пойдет легкий дымок, выключают, оставляют на 15 минут.

   

3. Подготавливают лимон и апельсин. Снимают с них цедру, выдавливают сок.
4. Смешивают оба масла, добавляют сок, цедру цитрусовых, кардамон, черный перец. Зубчики чеснока очищают, разрезают на несколько частей, кладут в масло. Измельчают и растирают в ступке зелень.

   

5. Нагревают масло до температуры 80-90 градусов, заливают им рыбку. Оставляют мариноваться на 12 часов. После этого корюшка готова к употреблению. Перед подачей нужно удалить остатки растительного масла, выложив рыбу на бумажные полотенца.

   

6. Хлеб нарезают аккуратными брусочками, обжаривают на гриль-сковороде без масла.
7. Огурец нарезают длинными, но очень тонкими пластинками.

   

8. Выкладывают кусочки хлеба на деревянную доску или тарелку, смазывают майонезом, кладут корюшку, посыпают зеленью, вялеными томатами, жемчужным луком. Рядом выкладывают слайсы огурцов.

Для дополнительного украшения и аромата можно приготовить крошку из хлеба и маслин. Оливки в количестве 80-100 г подсушивают в духовом шкафу при 80 градусах не дольше 5 часов. Измельчают, смешивают с 200 г крошки вчерашнего хлеба. Смесь обжаривают в растительном масле вместе с разрезанным перцем чили и 2 зубчиками чеснока. Добавляют тимьян, соль, перец по вкусу. Крошку и маслины откидывают на дуршлаг для устранения излишков масла. Полученной смесью посыпают рыбку перед подачей.

Копчение в электрической коптильне

Ингредиенты

• 450 г очищенной корюшки
• 2 стакана воды
• 2 стакана яблочного сока
• 2 ст. л. крупной кошерной соли
• 1/4 чашки коричневого сахара
• 2 ст. л. соевого соуса
• 1 ст. л. чесночного порошка
• 1 ст. л. свежемолотого черного перца
• 1 ст. л. паприки
• 1 ч.л кайенского перца
• Ароматизированные брикеты для копчения фирмы «Bradley Smoker» (Клен, Ольха или Тихоокеанская смесь)

Способ приготовления:

1. Воду смешать с яблочным соком, добавить соль, сахар и специи, перемешать до полного растворения сахара и соли.
2. Корюшку положить в миску, залить полученным рассолом. Перемешать и закрыть миску, обернув пищевой пленкой. Поставить в холодильник и дать рыбе промариноваться 4-6 часов.
3. Хорошо промыть рыбу и выложить на решетку для копчения. Поставить корюшку в сухое прохладное место на 30-45 минут, чтобы на рыбе образовалась тонкая пленка. Для ускорения процесса можно использовать вентилятор.
4. Температуру в коптильне установить на 93,3 °С, использовать ароматизированные брикеты «Bradely» — «Клен», «Ольха» или «Тихоокеанская смесь» на выбор.
5. Коптить корюшку примерно 3-4 часа или до тех пор, пока рыба не прогреется до 63 °С.

Холодное копчение в коптильне

Классическая технология приготовления корюшки холодного копчения начинается с подготовки тушек. Их разделывают, промывают, обрабатывают большим количеством соли. Затем рыбку укладывают слоями, пересыпая специями. Оставляют в таком виде мариноваться не менее 12 часов.

Важно! После обработки тушки необходимо промыть, иначе они получатся слишком солеными. Затем просушивают двое суток, нанизав на нитку и подвесив в проветриваемом помещении. Тушки выворачивают наизнанку.

Теперь можно приступать к основному рецепту:

1. Активация коптильни. Используют фруктовую или ольховую щепу. Ее помещают в емкость по инструкции, поджигают.
2. Выкладывание тушек. Корюшку кладут на решетки, либо подвешивают, коптят при температуре до 28 градусов максимум 20 часов, но не менее 15.
3. Отслеживают состояние. Важно следить, чтобы дым всегда поступал в коптильню и был густым.
4. Проветривание рыбы. Готовые тушки вынимают, подвешивают в проветриваемом помещении на 2 суток.

Если выдержать все этапы приготовления корюшки холодного копчения, в финале вас ждет нежный, приятный, ошеломительный вкус, который запомнится навсегда. Такая рыба не горчит, хорошо отделяется от костей, не имеет лишней сухости.



При комнатной температуре хранить корюшку холодного копчения свыше 24 часов не рекомендуется.

Холодное копчение в самодельной коптильне

Вместо классического оборудования можно взять бочку или другую аналогичную емкость для обработки дымом. Ее ставят рядом с источником огня и соединяют с ним трубой, которая будет выполнять функции дымохода. Далее приготовление выглядит так:

1. На решетки, смазанные маслом, выкладывают тушки рыбы.
2. Накрывают емкость крышкой, а в очаге поджигают дрова.
3. По трубе дым дойдет до продуктов и охладится до 30 градусов.
4. Время приготовления — от 8 до 24 часов, все зависит от размеров тушек и герметичности подготовленной тары.

За самодельной коптильней необходимо пристально следить, чтобы дым поступал в емкость с рыбой непрерывно. После приготовления тушки проветривают на свежем воздухе несколько часов, накрыв марлей для защиты от мух и заветривания.

Копченая корюшка с жидким дымом

Если хочется разнообразить вкус копченой корюшки, можно приготовить ее с жидким дымом. Аромат станет похож на шпротный, но консистенция продукта будет более приятной. Для приготовления потребуется:

• 100 мл подсолнечного масла;
• 30-50 г луковой шелухи (4 горсти);
• 1 кг свежей корюшки;
• по 2 ст. л. сахара и соли;
• 1 ч. л. жидкого дыма;
• лавровый лист, перец горошком — по вкусу;
• 1 ст. л. сухой заварки черного чая.

Сам процесс не отнимет много времени:

1. Заливают шелуху 1 л воды, прокипятите 20 минут.
2. Очищают рыбу, кладут в емкость, посолите.
3. Заливают корюшку луковым отваром, 1 стаканом заваренного чая, маслом, добавляют специи.
4. Доводят до кипения, варят полтора часа на минимальном огне, не перемешивая.
5. За 5-7 мин. до окончания добавляют жидкий дым.

Рыбу нужно полностью остудить, не вынимая из бульона.

Рецепт копченой корюшки с мятно-цитрусовым салатом

Рыбку прекрасно оттенит освежающий салат. Корюшку можно приготовить дома без коптильни. Потребуются следующие компоненты:

• 800 г очищенной рыбы и ольховые опилки для копчения;
• соль для корюшки и салата — по вкусу;
• по 1 небольшому цукини и кабачку;
• 1 длинноплодный огурец;
• 1 апельсин;
• 0,5 грейпфрута;
• 1 лимон;
• 2-3 веточки мяты;
• 50 мл оливкового масла;
• перец черный по вкусу.

Сначала нужно закоптить рыбку, используя следующий способ: берут кастрюлю с толстыми стенками или чугунок, засыпают в него ольховые опилки, ставят нагревать. Подготавливают фольгу, загнув края по форме котелка, внутрь кладут смазанный маслом пергамент. Рыбку солят с двух сторон и выкладывают в чугунок. Как только от опилок пойдет нагретый аромат, их поджигают. Когда дыма будет много, сверху закладывают фольгу с пергаментом и рыбой, накрывают. Через 25 минут корюшка готова.

Пока она коптится, подготавливают освежающий салат:

1. Цукини и кабачок нарезают тонкими длинными слайсами.
2. Отделяют мякоть апельсина от белых перепонок и кожуры. Часть мякоти используют для салата, из другой выдавливают сок для заправки. То же самое делают с лимоном и грейпфрутом.
3. Смешивают компоненты, добавляют истолченную мяту, соль, перец, оливковое масло.

Рыбу подают в отдельной тарелке либо выкладывают сверху на салат.

Мясо корюшки горячего и холодного копчения обладает приятным вкусом, нежной консистенцией, удивительным ароматом. Если употреблять правильно приготовленный продукт 1-2 раза в месяц в небольшом количестве, он пойдет только на пользу здоровью. А возможность подачи с уникальными салатами и закусками сделает трапезу пиршеством души и тела.

Предыдущая

РыбаКопчение зубатки в домашних условиях: рецепты горячего и холодного методов

Следующая

РыбаЯзь копченый: рецепт приготовления в домашних условиях

Источник